近段時(shí)間，預制菜產(chǎn)業(yè)成為多地發(fā)展熱點(diǎn)，廣東省日前出臺了《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，山東省近期也成立了“山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。

預制菜，就是運用現代標準化系統、工業(yè)化流程、規?；獙Τ跗谵r產(chǎn)品進(jìn)行預加工、深加工、精加工而成的半成品或成品菜。一般預制菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、加熱或直接食用。預制菜產(chǎn)業(yè)，可以理解為農產(chǎn)品原料性生產(chǎn)、初(粗)加工、菜品食品研發(fā)、冷藏儲運、市場(chǎng)銷(xiāo)售等全流程業(yè)態(tài)。據統計，2021年中國預制菜規模預計為3459億元，未來(lái)3-5年可實(shí)現萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

充分認識預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義

在當前構建“雙循環(huán)”經(jīng)濟新格局、加快推進(jìn)鄉村振興與農業(yè)農村現代化的新階段，發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

其一，預制菜產(chǎn)業(yè)采取規?；?、工廠(chǎng)化加工、標準化生產(chǎn)的發(fā)展方式，不僅對食品安全起到了保證，也可滿(mǎn)足人們對餐飲食品簡(jiǎn)單簡(jiǎn)潔生活的需求，更重要的是滿(mǎn)足人們對吃營(yíng)養、吃健康、吃功能的升級，對保障國民健康有著(zhù)重要的意義。

其二，預制菜產(chǎn)業(yè)采取半成品或成品的餐飲產(chǎn)品供應，并通過(guò)營(yíng)養化、多樣化、功能化的供應品類(lèi)與數字化、智能化、智慧化的供應方式，極大促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)需求升級，從而向供應端也就是農產(chǎn)品生產(chǎn)端傳導，促進(jìn)了農業(yè)供給側與餐飲需求側的同步升級、互動(dòng)發(fā)展。

其三，預制菜產(chǎn)業(yè)恰恰以農產(chǎn)品為原材料，利用工業(yè)化加工向食品端實(shí)現轉化，可實(shí)現現代農業(yè)與現代食品產(chǎn)業(yè)的融合一體化發(fā)展，對解決當前我國農業(yè)存在的問(wèn)題，加快發(fā)展現代農業(yè)、高效農業(yè)、綠色農業(yè)，促進(jìn)鄉村產(chǎn)業(yè)振興具有極大的推動(dòng)作用。

其四，從預制菜產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)看，產(chǎn)業(yè)原料供應源頭是生態(tài)種養業(yè)，中間是加工儲運，終點(diǎn)是餐飲市場(chǎng)消費，產(chǎn)業(yè)前端在鄉村，可以促進(jìn)農業(yè)種養的現代化與高標準種植供應基地與養殖基地建設，中間加工與儲運環(huán)節可以促進(jìn)農產(chǎn)品加工園區與現代食品產(chǎn)業(yè)園發(fā)展，解決農業(yè)工業(yè)化、園區化、規?；?、品質(zhì)化與標準化的問(wèn)題，后端主要市場(chǎng)消費在城市，這樣就實(shí)現了農產(chǎn)品生產(chǎn)供應與餐飲消費之間的鏈條打通，實(shí)現城市與鄉村之間的供應、價(jià)值等多種價(jià)值融合發(fā)展，促進(jìn)了鄉村振興。

其五，預制菜產(chǎn)業(yè)對于區域經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。預制菜產(chǎn)業(yè)通過(guò)實(shí)現從農業(yè)生產(chǎn)向工業(yè)園區的延伸，促進(jìn)了工業(yè)化發(fā)展同時(shí)解決了就業(yè)和稅收增加，實(shí)現農業(yè)不僅富民也養財政的“功能升級”，更重要的是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展可整體提升現代農業(yè)的組織水平、管理水平、價(jià)值水平與品質(zhì)提升與質(zhì)量提升，同時(shí)促進(jìn)了區域產(chǎn)業(yè)的整體升級、擴展了稅源、帶動(dòng)了經(jīng)濟發(fā)展。

預制菜產(chǎn)業(yè)現狀與突出問(wèn)題

據不完全統計，近年來(lái)我國預制菜行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，2015年行業(yè)企業(yè)突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響預制菜消費量出現井噴，新注冊1.25萬(wàn)家企業(yè)，行業(yè)規模達到2422億元。保守估計，2021年行業(yè)規模預估為3459億元，同比增長(cháng)18.1%。但從行業(yè)發(fā)展現狀看，雖然預制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)發(fā)展潛力、成長(cháng)性都有很大的發(fā)展空間，過(guò)程中也面臨著(zhù)諸多問(wèn)題。

第一，產(chǎn)業(yè)小、散、亂現象問(wèn)題嚴重。

一是小。產(chǎn)業(yè)企業(yè)規模普遍較小，缺乏產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)推動(dòng)，造成產(chǎn)業(yè)從標準到技術(shù)升級緩慢。二是散。當前預制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品繁多、單品市場(chǎng)供應量少，造成產(chǎn)品規?；a(chǎn)難以實(shí)現，從技術(shù)研發(fā)到設備生產(chǎn)都難以實(shí)現集約化、集成化，造成預制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品單品生產(chǎn)零星、品種供應分散、限制了產(chǎn)業(yè)企業(yè)規模發(fā)展。三是亂。預制菜產(chǎn)業(yè)門(mén)檻低，在市場(chǎng)需求與政府政策多重推動(dòng)下，農業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)等紛紛上馬，就造成了預制菜產(chǎn)業(yè)目前存在重復建設、品類(lèi)雷同、同質(zhì)競爭等問(wèn)題，必將造成同類(lèi)企業(yè)、同類(lèi)產(chǎn)品低價(jià)惡性競爭現象出現，影響預制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續發(fā)展。

第二，產(chǎn)業(yè)標準化程度低品質(zhì)難保證。預制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)前端原料的田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”，預制菜產(chǎn)業(yè)原料供應在農業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈大，標準化程度較低，造成預制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。

第三，產(chǎn)業(yè)鏈分散、分離、分裂問(wèn)題突出。就預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現實(shí)看，農產(chǎn)品原料生產(chǎn)、加工與儲運、市場(chǎng)銷(xiāo)售三個(gè)環(huán)節分割依然是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問(wèn)題。從整個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)分析，農產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節投入成本最大、風(fēng)險最大、不穩定最大，而價(jià)值獲得比例卻最低，這必會(huì )影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的原料供應。而后端食品銷(xiāo)售環(huán)節價(jià)值最高，這種分割不僅造成供應鏈的不穩定風(fēng)險，還帶來(lái)產(chǎn)品品質(zhì)的難以把控，更重要的是帶來(lái)產(chǎn)業(yè)價(jià)值分配的嚴重失衡，必會(huì )造成整個(gè)產(chǎn)業(yè)存在不穩定風(fēng)險。

第四，產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果應用水平較低。就當前預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀看，整體科技研發(fā)不足成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。一是產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少龍頭企業(yè)或金融資本投資支撐，二是預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長(cháng)、環(huán)節多，單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無(wú)法進(jìn)行全鏈條技術(shù)集成研發(fā)應用，三是產(chǎn)業(yè)還處于初期低水平發(fā)展階段，各種科研機構研發(fā)水平與成果應用還處于初期階段。

發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)要慎防幾個(gè)誤區

一段時(shí)期以來(lái)，受市場(chǎng)需求與各地政策等因素共同推動(dòng)，預制菜產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，但從產(chǎn)業(yè)與市場(chǎng)發(fā)展規律來(lái)分析，要實(shí)現預制菜產(chǎn)業(yè)長(cháng)期、健康、持續發(fā)展，還要防止進(jìn)入以下發(fā)展誤區。

第一，要避免遍地開(kāi)花惡性競爭。要防止預制菜產(chǎn)業(yè)項目“一哄而上”，造成市場(chǎng)供應規模的盲目增量，大大超出市場(chǎng)需求，也要防止“泥沙俱下”上馬一些規模小、管理差、技術(shù)水平低、品質(zhì)不能保證的小企業(yè)、小項目，同時(shí)更要防止區域內重復投資、低水平同類(lèi)同質(zhì)競爭、低價(jià)格惡性競爭等問(wèn)題產(chǎn)生。

第二，要避免重產(chǎn)業(yè)規模輕產(chǎn)品品質(zhì)。從市場(chǎng)需求看，預制菜產(chǎn)業(yè)有著(zhù)巨大的需求容量與潛力，但預制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)系到食品安全與人們身體健康，必須要把綠色安全性放到最重要地位，同時(shí)需要注重從原材料供應到成品菜產(chǎn)品供應的品質(zhì)。因此，發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)不能只看當前市場(chǎng)餐飲需求和市場(chǎng)容量規模，要必須嚴格把控從農產(chǎn)品原料生產(chǎn)到預制菜產(chǎn)品的安全、綠色、健康的品質(zhì)保證，才能實(shí)現預制菜產(chǎn)業(yè)持續長(cháng)久發(fā)展。

第三，要避免重生產(chǎn)加工輕技術(shù)研發(fā)。預制菜產(chǎn)業(yè)不是簡(jiǎn)單的菜品加工生產(chǎn)，而更多的應該注重從營(yíng)養搭配、菜品花樣、營(yíng)養調理功能及地區飲食差異等方面研發(fā)開(kāi)發(fā)。在努力做好產(chǎn)品生產(chǎn)規?；耐瑫r(shí)，還要做好地區化、小眾多、多樣化的菜品開(kāi)發(fā)與技術(shù)創(chuàng )新。

第四，要避免產(chǎn)業(yè)價(jià)值分配失衡。就產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀看，由于預制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)多是食品加工企業(yè)直接面對市場(chǎng)銷(xiāo)售，產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)價(jià)值實(shí)現在市場(chǎng)消費端，而未來(lái)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必將打通前端農產(chǎn)品生產(chǎn)原料供應與市場(chǎng)銷(xiāo)售端。一方面預制菜生產(chǎn)企業(yè)多是采取原料農產(chǎn)品市場(chǎng)采購與固定訂單式供應，無(wú)法實(shí)現產(chǎn)業(yè)價(jià)值向前端轉移;另一方面是目前預制菜生產(chǎn)企業(yè)缺乏產(chǎn)業(yè)價(jià)值分配思維，過(guò)度強化自我價(jià)值，而不去思考產(chǎn)業(yè)價(jià)值的科學(xué)分析;同時(shí)當前預制菜產(chǎn)業(yè)缺乏合理的價(jià)值分配機制，也導致了預制菜產(chǎn)業(yè)價(jià)值的分配失衡。

第五，要避免短期繁榮成“短命產(chǎn)業(yè)”。要避免“短期繁榮”成為“短命產(chǎn)業(yè)”，就必須要加強產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新。

關(guān)于預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)建議

預制菜產(chǎn)業(yè)應該如何發(fā)展?依據前期對該產(chǎn)業(yè)現狀與趨勢的研究，就是圍繞“打通產(chǎn)業(yè)鏈、完善供給鏈、升級消費鏈、連接市場(chǎng)鏈、提升價(jià)值鏈”的現代農業(yè)與現代健康食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式，通過(guò)“創(chuàng )新打造食品菜品標準化，推動(dòng)餐飲業(yè)品質(zhì)化、標準化、品牌化、標準化，倒逼形成農業(yè)定制化、集約化、高效化”，從而實(shí)現以餐飲食品產(chǎn)業(yè)與農業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側與供給側的同步升級，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。為此，針對當前預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出以下發(fā)展建議。

一是加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化。“融合化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本。單就預制菜產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，屬于加工產(chǎn)品，而預制菜產(chǎn)業(yè)則是具有“連一(農業(yè)產(chǎn)業(yè))接三(餐飲服務(wù)業(yè))”的特性，也就是既有農業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點(diǎn)，也有餐飲食品全供應鏈的特征。只有實(shí)現全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，才能實(shí)現預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

二是要加快推進(jìn)生產(chǎn)全流程的標準化。要依據預制菜不同產(chǎn)品種類(lèi)制定原料生產(chǎn)標準、產(chǎn)品供應標準、加工標準、品質(zhì)標準與食品營(yíng)養及功能標準等;要嚴格按照標準組織生產(chǎn)及原料采購實(shí)施標準，在食品加工環(huán)節要從食品安全、衛生條件、營(yíng)養搭配等方面實(shí)現標準化。

三是加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)全環(huán)節的品質(zhì)化。“品質(zhì)化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。預制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)應該重視產(chǎn)品品質(zhì)提升，把品質(zhì)提升作為市場(chǎng)核心競爭力去打造，未雨綢繆著(zhù)力搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)。在制定產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量標準的同時(shí)，要嚴格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，并加強全流程檢驗檢測、全流程監控追溯、全流程保證，實(shí)現產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。

四是加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值的重構化。“產(chǎn)業(yè)價(jià)值重構化”是預制菜產(chǎn)業(yè)持續健康發(fā)展的保證。預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要解決好全產(chǎn)業(yè)各流程的價(jià)值科學(xué)分配，制定產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節價(jià)值分配占比，尤其是前端與農產(chǎn)品生產(chǎn)農戶(hù)、農民合作社等主體，要建立穩定科學(xué)合作的供應體系與價(jià)值分配體系。

五是加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展數字化。“數字化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。預制菜產(chǎn)業(yè)鏈長(cháng)、流程多、環(huán)節復雜，從供應管理到品質(zhì)把控再到市場(chǎng)銷(xiāo)售都存在管理困難問(wèn)題。因此，應大力支持產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數字化平臺，運用區塊鏈技術(shù)把產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節、全系統數字化，從原料農產(chǎn)品生產(chǎn)標準、生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節與冷藏運輸，再到市場(chǎng)銷(xiāo)售、庫存管理、核算結算等進(jìn)行數字化管理。同時(shí)在食品加工環(huán)節與市場(chǎng)消費環(huán)節實(shí)現智能與智慧化，從而實(shí)現預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

綜上所述，預制菜產(chǎn)業(yè)既有著(zhù)廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景，也有著(zhù)巨大的餐飲消費需求，同時(shí)又是連接現代農業(yè)與現代食品產(chǎn)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，也是促進(jìn)鄉村振興與培育新興產(chǎn)業(yè)及新經(jīng)濟增長(cháng)的重要產(chǎn)業(yè)。但是，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也存在多種問(wèn)題與制約，因此各地必須要立足本地農產(chǎn)品原料生產(chǎn)供應基礎、預制菜生產(chǎn)企業(yè)主體基礎及市場(chǎng)消費需求，準確發(fā)展定位，科學(xué)編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規劃，引導組建全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展聯(lián)盟或聯(lián)合體，制定產(chǎn)品品質(zhì)標準與品牌建設標準，加大政策支持力度科學(xué)配置研發(fā)、供應、金融、政策、人才等產(chǎn)業(yè)資源要素，促進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續的高質(zhì)量發(fā)展。(李繼凱)

關(guān)鍵詞： 山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟 萬(wàn)億餐飲市場(chǎng) 中國預制菜規模 食品加工企業(yè)