繼上周海底撈市值跌破2000億后，6月21日其股價(jià)再度跌超5%，海底撈市值蒸發(fā)超2500億港元也登上微博熱搜。截至發(fā)稿，海底撈開(kāi)市股價(jià)為39.15港元，最低股價(jià)為37.25港元，最新總市值為1987.5億港元。

相較于今年2月份，海底撈股價(jià)漲至85.8港元，總市值超過(guò)4500億港元，四個(gè)月的時(shí)間市值跌超2500億港元也成為此次引起熱議的關(guān)鍵。對此，北京商報記者聯(lián)系到海底撈方面，截至發(fā)稿對方未給予回應。

在股價(jià)下跌的同時(shí)，關(guān)于海底撈翻臺率下降的消息也隨之引發(fā)爭議。有消息稱(chēng)，海底撈公司內部人士向券商透露4月份餐廳翻臺率不到3次/日，而低于這個(gè)數值也就意味著(zhù)海底撈單店處在微利或虧損狀態(tài)。不過(guò)，北京商報記者從財報數據了解到，2020年海底撈平均翻臺率為3.5次/天，2019年這一數字為4.8次/天。

關(guān)于海底撈翻臺率的變化，北商研究院特約專(zhuān)家、北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)賴(lài)陽(yáng)認為，如今火鍋行業(yè)競爭激烈，越來(lái)越多各具特色的火鍋品牌頻繁入局，并且發(fā)展迅速。這就使得海底撈在這一市場(chǎng)在一定程度上受到擠壓和影響，從而導致翻臺率下降。

從海底撈今年發(fā)布的最新財報來(lái)看，2020年全年，海底撈集團實(shí)現收入286億元，同比增長(cháng)7.8%，全年凈利潤3.09億元，同比下降86.8%。對于該收入變化，海底撈將其歸功于門(mén)店的拓展。事實(shí)也的確如此，海底撈餐廳的經(jīng)營(yíng)收入是其主要收入來(lái)源，2020年貢獻率占總收入的95.9%，而2020年全年海底撈新增門(mén)店數量544家。

對于利潤的下滑，海底撈也表示是受到疫情的影響所致。海底撈從2020年1月26日起暫停中國大陸地區所有門(mén)店的營(yíng)業(yè)，于3月12日逐步重新開(kāi)放門(mén)店，而海外門(mén)店一直受到疫情影響，門(mén)店業(yè)務(wù)受到牽連。

疫情期間，海底撈持續推進(jìn)開(kāi)店計劃，業(yè)務(wù)擴張導致成本大增。原材料及易耗品從2019年的112.39億元增至2020年的122.62億元，增長(cháng)9.1%;員工成本從79.92億元增至96.77億元，增長(cháng)21.1%;折舊及攤銷(xiāo)從18.913億元上升至30.34億元，增幅達60.4%;財務(wù)成本從2.37億元上升至4.46億元，增幅達88.2%。此外，其物業(yè)、廠(chǎng)房和設備等各類(lèi)非流動(dòng)資產(chǎn)也快速增加，從2019年的76.9億元漲至2020年的120.64億元。

海底撈方面表示，2020年內集團利潤出現了較大幅度的下滑，無(wú)疑為管理層敲響了警鐘，暴露了管理短板和應對能力不足的缺陷，這種短板和缺陷，無(wú)關(guān)疫情，而是管理層自身的問(wèn)題。對此，海底撈也表示，接下來(lái)將進(jìn)一步提高餐廳密度和拓展餐廳覆蓋的地區，持續提升海底撈就餐體驗，包括精進(jìn)服務(wù)能力、提供增值服務(wù)等。同時(shí)，策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)資源，豐富餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和消費者基礎。

如今，海底撈也正在從門(mén)店、場(chǎng)景、體驗等多方面進(jìn)行布局和升級，不斷拓展門(mén)店密度，提升就餐體驗。同時(shí)，也在尋找新的業(yè)務(wù)增長(cháng)點(diǎn)。北京商報記者注意到，近期海底撈新增了小龍蝦和自有品牌啤酒等菜品飲品，增加了消費者在店內的選擇，這也不難看出其希望通過(guò)發(fā)力夜經(jīng)濟為門(mén)店業(yè)績(jì)作出一定貢獻。

在賴(lài)陽(yáng)看來(lái)，此前海底撈一直走高端路線(xiàn)，具有不錯的業(yè)績(jì)基礎，所以從長(cháng)遠來(lái)看，海底撈在餐飲業(yè)中仍舊具備很好的增長(cháng)潛力。一方面，目前海底撈大量擴張開(kāi)店，甚至下沉到二三級市場(chǎng)，但很多地區的消費者對于其價(jià)位接受能力有限，導致二三級市場(chǎng)的消費能力與一線(xiàn)城市產(chǎn)生一定的差距，從而使其商業(yè)模式在市場(chǎng)上呈現飽和狀態(tài)，因此產(chǎn)生了相當大的增長(cháng)壓力;另一方面，海底撈此前創(chuàng )新的經(jīng)營(yíng)模式，例如自助火鍋、火鍋外賣(mài)等不足以與其整個(gè)規模相比，難以成為海底撈整個(gè)發(fā)展的新增長(cháng)點(diǎn)，只是一些新的嘗試，所以海底撈核心的競爭壓力都集中在其主業(yè)上。

餐飲連鎖品牌顧問(wèn)王冬明向北京商報記者分析稱(chēng)，海底撈股價(jià)的下跌主要由于其利潤率下降，這也是海底撈目前在進(jìn)行策略調整的主要原因。不過(guò)，在提升利潤的同時(shí)，會(huì )降低消費者的進(jìn)店消費次數，尤其是對于一批消費能力并不高的消費群體。然而，這也是海底撈翻臺率下降的主要因素。對于接下來(lái)的海底撈而言，需要在擴張、利潤與成本上尋求一個(gè)平衡點(diǎn)，在發(fā)展過(guò)程中兼顧穩健才是關(guān)鍵。(趙述評 郭繽璐 張天元)

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