老牌比薩正在尋求新路徑。6月23日，北京商報記者調查發(fā)現，餐飲品牌好倫哥比薩小店北京多家門(mén)店處于暫停營(yíng)業(yè)和尚未開(kāi)業(yè)的狀態(tài)。部分加盟商透露出，好倫哥比薩小店一直存在產(chǎn)品種類(lèi)少、上新速度慢的問(wèn)題。分析認為，比薩這個(gè)品類(lèi)比較小眾化，對于企業(yè)來(lái)說(shuō)差異化競爭壓力較大。同時(shí)，好倫哥作為老品牌，需要解決與年輕客群脫鉤的問(wèn)題，還要調和加盟擴張門(mén)店與品牌形象之間的矛盾。

擴充新品 提高定價(jià)

作為已經(jīng)有20多年歷史的餐飲老牌，好倫哥不停在求新求變。一年前好倫哥推出新模式門(mén)店好倫哥比薩小店，以“9.9元一人食比薩”進(jìn)入大眾視野，而如今門(mén)店卻似乎關(guān)停不少。北京商報記者從大眾點(diǎn)評網(wǎng)看到，目前顯示北京地區共有92家好倫哥比薩小店， 其中12家暫停營(yíng)業(yè)，18家暫未開(kāi)業(yè)。

隨后，北京商報記者又走訪(fǎng)了部分好倫哥比薩小店，發(fā)現目前正在營(yíng)業(yè)的門(mén)店店面大小不一，菜單商品也大不相同。部分加盟商透露稱(chēng)，好倫哥即將對比薩小店模式的門(mén)店進(jìn)行改造升級，改名為“好倫哥比薩”，之后在產(chǎn)品上也會(huì )擴充，包括熱狗、早餐等。

通過(guò)上述變化，可以看出此前好倫哥比薩小店的產(chǎn)品類(lèi)型和門(mén)店定位并未給其帶來(lái)理想的業(yè)績(jì)貢獻。“公司正在面臨門(mén)店模式交替更新的階段，研發(fā)團隊也進(jìn)行了更換，日后對產(chǎn)品研發(fā)、店鋪扶持應該會(huì )更完善一些。”一位好倫哥比薩小店的加盟商告訴北京商報記者，最開(kāi)始企業(yè)不允許加盟商擴充產(chǎn)品種類(lèi)，起初好倫哥比薩小店僅有7款比薩和一些小食，消費者選擇范圍極小，后來(lái)品類(lèi)逐漸增多才有好轉。如今升級后現有的產(chǎn)品將會(huì )保留，未來(lái)新品定價(jià)會(huì )提高，在30-40元左右。

對此，北京商報記者聯(lián)系到好倫哥招商業(yè)務(wù)相關(guān)負責人，對方表示，好倫哥今年將主推比薩小店項目，在去年比薩小店剛開(kāi)放加盟時(shí)，五個(gè)月左右開(kāi)設了近400家加盟店，速度較快。但在擴張的過(guò)程中存在門(mén)店質(zhì)量參差不齊、整體水平較低的問(wèn)題。

而今年該模式門(mén)店將主推60-150平方米，提高餐廳整體標準化，開(kāi)放加盟城市將以一線(xiàn)和省會(huì )城市為主，縣城或是四五線(xiàn)城市將暫不考慮。目前餐廳的定位不同，開(kāi)設在寫(xiě)字樓附近的餐廳將以經(jīng)營(yíng)下午茶為主，商場(chǎng)中的餐廳更偏向于家庭餐廳。

通過(guò)上述加盟商和招商負責人的介紹可見(jiàn)，好倫哥比薩小店將改變原有“小”的概念，根據選址重新給門(mén)店進(jìn)行定位，同時(shí)產(chǎn)品定價(jià)會(huì )高于以往。關(guān)于好倫哥接下來(lái)的發(fā)展規劃，北京商報記者聯(lián)系到好倫哥方面，好倫哥相關(guān)負責人表示，暫時(shí)無(wú)法回答相關(guān)問(wèn)題，截至發(fā)稿未對采訪(fǎng)內容進(jìn)行回復。

欲解決成本問(wèn)題

對于自助餐起家的好倫哥而言，高昂的房租、人力、原材料成本對于自助餐廳造成的壓力似乎遠高于其他餐飲業(yè)態(tài)，這也成為好倫哥推出小店模式的主要原因，希望通過(guò)小店模式尋求流量、租金以及門(mén)店之間的平衡點(diǎn)，提升門(mén)店坪效，降低成本。

此前，比格比薩也嘗試布局“小店”模式，其門(mén)店比傳統門(mén)店面積小近100平方米。當時(shí)比格比薩創(chuàng )始人趙志強告訴北京商報記者，門(mén)店規模變小，密集度就會(huì )有所提升，從而解決部分門(mén)店流量問(wèn)題。

然而，雖然說(shuō)好倫哥比薩小店模式能夠對整體成本帶來(lái)一定改善，但對于加盟商而言，無(wú)法找到定價(jià)與利潤的平衡點(diǎn)成為經(jīng)營(yíng)難題。

一位北京地區加盟商表示，好倫哥定價(jià)太低，比薩價(jià)格從9.9元至40元左右不等，大款比薩的利潤會(huì )更高，但對于消費者而言小款比薩更實(shí)惠。在租金較高的情況下，對于加盟商來(lái)說(shuō)，壓力也隨之而來(lái)。餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)劉念表示，好倫哥比薩小店主打9.9元的比薩，其加盟費為3.98萬(wàn)元，在不計入房租成本、夫妻店不計算人工費以及減去裝修、折舊率等費用下，其純利潤可能能夠達到30%。

和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負責人文志宏認為，店鋪升級背后的原因無(wú)非兩點(diǎn)。其一是對于品牌與產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行更好的把控，其二在于提高盈利能力。從消費者消費體驗的角度，再到品牌形象、產(chǎn)品結構升級等，都屬于提升盈利能力的升級范疇，同時(shí)也能夠代表升級改造的一個(gè)方向。

擴張過(guò)快或反噬品牌

對于企業(yè)而言，產(chǎn)品的質(zhì)量、門(mén)店管理以及門(mén)店的持續盈利能力將是品牌持續發(fā)展和吸引加盟商的關(guān)鍵。劉念表示，“通常餐飲店鋪暫停營(yíng)業(yè)、暫停開(kāi)展新店、關(guān)店都是因為盈利欠佳。目前比薩市場(chǎng)一直在萎縮，去年下半年到現在，日料、泰餐、越南小吃、茶飲是風(fēng)口，深受大眾關(guān)注。如果想在比薩賽道有新的成績(jì)，要在產(chǎn)品外觀(guān)、口味、原料上有所創(chuàng )新，符合大眾求新、求奇、求特的需求。顯然好倫哥是個(gè)老品牌，產(chǎn)品開(kāi)始和現在主流年輕人產(chǎn)生了嚴重的代溝，小店目的是解決大店加盟投資門(mén)檻的問(wèn)題，但加盟店的利潤做不上去，第一批種子加盟商一旦沒(méi)做起來(lái)，前面一倒閉，后面加盟商也不會(huì )跟進(jìn)了 ”。

文志宏認為，品牌想要在比薩市場(chǎng)中占有一席之地，首先要清晰自身的定位，其次，無(wú)論產(chǎn)品價(jià)格如何，都需要具備良好的品質(zhì)，這也是產(chǎn)品的基礎。此外，僅僅靠產(chǎn)品難以達到最佳效果，品牌的發(fā)展離不開(kāi)運營(yíng)管理的支持與系統供應鏈的結合。相較而言，比薩小店的店面較小，投資規模也會(huì )隨之減小，從加盟角度來(lái)看，有利于企業(yè)快速發(fā)展加盟。但對于品牌的品質(zhì)來(lái)講，也會(huì )是不小的挑戰。對于好倫哥來(lái)說(shuō)，在中國餐飲行業(yè)中，其品牌形象擁有著(zhù)幾十年的歷史，快速的加盟擴張會(huì )對品牌造成一定的影響，此次提高加盟門(mén)檻、更加謹慎篩選加盟商的舉措，應該是出于對品牌自身形象的考慮。

在一位餐飲業(yè)內人士看來(lái)，快速開(kāi)店搶占市場(chǎng)是提升自身品牌影響力和市場(chǎng)地位最有效的方式，從好倫哥目前的擴張速度來(lái)看，其希望通過(guò)加盟的形式開(kāi)拓市場(chǎng)。但是，加盟商加盟好倫哥品牌最根本的目的是為了從中獲取利潤，如果企業(yè)在產(chǎn)品、管理以及持續盈利能力等方面做得不好或者不到位，快速擴張就很可能會(huì )反噬品牌。(趙述評 實(shí)習記者 張天元)

關(guān)鍵詞： 老牌比薩 新路徑 好倫哥 小店模式