業(yè)態(tài)嫁接似乎成為餐飲企業(yè)搏位的重要方式。近日，云海肴開(kāi)設了全國首家云海肴·洱汀小酒館，同樣，木屋燒烤開(kāi)設了華北首家精釀店，從兩家的模式來(lái)看，“酒館”與“飯館”的關(guān)系更加緊密。餐飲品牌賣(mài)酒，更傾向于瞄準年輕用戶(hù)，并借此增加坪效。不過(guò)，花無(wú)百日紅，即便咖啡、茶飲、餐飲等多類(lèi)選手紛紛賣(mài)酒，但真正“拿捏”這門(mén)“酒桌”生意的又有幾個(gè)呢?

借酒飲場(chǎng)景吸引年輕人

餐飲企業(yè)似乎也是無(wú)酒不歡。近日，北京商報記者走訪(fǎng)了龍湖北京西苑星悅薈，發(fā)現木屋燒烤開(kāi)設了華北首家精釀店，云海肴同樣在餐廳內設立了酒品吧臺。木屋燒烤海淀星悅薈店的工作人員告訴記者，店內啤酒為自釀的精釀啤酒，菜品則與其他門(mén)店基本相同。

“8月3日是門(mén)店第一天試營(yíng)業(yè)，門(mén)店大廳內設有吧臺，目前共有八款酒品，包含雞尾酒、龍舌蘭、威士忌等。”上述店員表示。從外觀(guān)來(lái)看，云海肴此家門(mén)店的燈飾、配色、餐廳設計都較為年輕化，不難看出有意吸引年輕消費客群。

在絞盡腦汁爭奪年輕消費者的戰役中，云海肴同樣不甘落后。北京商報記者從云海肴相關(guān)負責人處得知，無(wú)論是現有門(mén)店，還是未來(lái)開(kāi)設的門(mén)店，都會(huì )根據商圈調性決定是否加入“酒場(chǎng)景”，新品類(lèi)蒸汽石鍋魚(yú)將是新產(chǎn)品模式。由于目前消費主力軍為“90、00后”，云海肴也在進(jìn)行調整，使更多年輕群體融入品牌。

前有中餐品牌走“微醺風(fēng)”路線(xiàn)，后有咖啡店賣(mài)酒的“奇遇記”，餐飲品牌對酒的熱愛(ài)越發(fā)深沉。眉州東坡在去年開(kāi)出了“川菜小酒館”，主打小炒、小吃、小喝?？觳推放评相l雞首家酒館高調落地深圳后，喜家德同樣推出了“喜家德餃子酒館”。今年4月，“和府小面小酒”安家上海，留下“小面小酒，越喝越有”的口號。

此外，咖啡店賣(mài)酒就更無(wú)需大驚小怪。星巴克此前開(kāi)設了酒坊BAR MIXATO，仍在上海、成都等地拓展門(mén)店，咖啡品牌Seesaw更是直接宣布將嘗試“日咖夜酒”的新模式——白天售賣(mài)咖啡，晚上銷(xiāo)售酒飲。

高利潤生意未必好做

跨入“酒局”賽道的餐飲品牌掀起了一場(chǎng)“小酒館”熱，但這場(chǎng)熱潮究竟能夠持續多久，無(wú)人能做擔保。增添“酒生意”的品牌比比皆是，其中不乏退場(chǎng)案例。

奈雪的茶2019年在北京開(kāi)出的酒屋“Bla Bla Bar”已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉。鼎泰豐在三里屯的首家“餐+酒”概念店，店內原本設置的中高腳吧臺也不見(jiàn)了蹤影。北京商報記者詢(xún)問(wèn)鼎泰豐門(mén)店中的調酒吧臺在何處時(shí)，其工作人員表示，由于門(mén)店裝修，導致面積減小，原提供咖啡、酒品的調酒吧臺已于今年3月關(guān)閉。兩家門(mén)店對酒的舍棄，足以見(jiàn)得即便酒是門(mén)好生意，卻也不是人人都可“分得一杯羹”。

或許，品牌紛紛做“酒生意”的原因在于高額利潤。“好火鍋要配好啤酒”成為海底撈啤酒的標語(yǔ)，海底撈點(diǎn)餐小程序顯示，其售賣(mài)的啤酒價(jià)格在12-14元不等，單瓶紅酒售價(jià)高至488元。2019年海底撈門(mén)店的年啤酒銷(xiāo)售額就達4.32億元。由此看來(lái)，在“酒桌”文化盛行的今日，酒類(lèi)產(chǎn)品或許能在提升客單價(jià)的同時(shí)，幫助企業(yè)獲得更高的利潤。

和君咨詢(xún)餐飲連鎖專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏指出，近年來(lái)，休閑化餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展得較快，無(wú)論是精釀啤酒或是小酒館，能夠通過(guò)新鮮感吸引消費者，尤其是博得年輕消費者的關(guān)注與參與，從而帶來(lái)較好的差異性與體驗感。餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)王冬明認為，餐飲品牌做酒飲主要是酒類(lèi)賽道市場(chǎng)較大、利潤較高，能夠為企業(yè)帶來(lái)一定的利潤與發(fā)展空間。

調性適配是關(guān)鍵

在文志宏看來(lái)，鼎泰豐放棄“餐+酒”創(chuàng )新與嘗試的主要原因在于匹配度。對于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，在加入酒元素之前，品牌需要考慮自身的現有調性，找準產(chǎn)品線(xiàn)結構以及核心顧客群體，考慮酒元素的定位是否與顧客群體匹配。文志宏表示，鼎泰豐作為優(yōu)秀的餐飲連鎖品牌，但其餐廳定位、產(chǎn)品結構、顧客群體與酒元素的匹配度并不高。

清晰的定位才是餐飲企業(yè)貼近年輕客群的不二法寶。“在餐飲企業(yè)年輕化發(fā)展的過(guò)程中，清晰的定位十分關(guān)鍵，客群定位、產(chǎn)品定位、顧客在服務(wù)及環(huán)境中的體驗等要素不容忽視。許多企業(yè)渴望創(chuàng )新、年輕化，但缺乏清晰定位，發(fā)展方向也與上述要素不匹配，很難取得成功。”文志宏表示。

王冬明指出，酒飲雖賽道大、利潤高，但經(jīng)營(yíng)并非易事。兩年之前就有進(jìn)入此賽道的企業(yè)，但失敗案例比比皆是，而較為成功的企業(yè)，大多是經(jīng)營(yíng)純啤酒精釀，并且布局外賣(mài)+加盟的模式。即便許多企業(yè)經(jīng)營(yíng)酒飲品類(lèi)并開(kāi)設新品牌，但依舊運用舊時(shí)思維，成功率較低。“餐+酒”的經(jīng)營(yíng)模式可行，需要做餐飲的思維，又切忌生搬硬套。外加許多品牌的決策人依舊是老一輩餐飲人，與年輕人思想脫節，故難以迎合年輕人需求。(記者 趙述評 郭繽璐 張天元)

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