餐飲品牌陶陶居終于按捺不住進(jìn)入北方市場(chǎng)。11月3日，北京商報記者了解到，從1日開(kāi)業(yè)至今，陶陶居門(mén)店排隊數量是按照4位數進(jìn)行的，更出現黃牛代排隊取號的現象，售價(jià)150元/次。從目前火爆程度來(lái)看，的確頗受歡迎。但是作為地方菜系的老字號品牌，如何在產(chǎn)品和口味上貼合不同地區的消費需求，以及保留優(yōu)秀文化和技術(shù)基礎上持續創(chuàng )新和復制擴張，降低發(fā)生“水土不服”的概率，是接下來(lái)需要接受的考驗。

初次進(jìn)京 排隊火爆

剛進(jìn)京營(yíng)業(yè)不足72小時(shí)的陶陶居已經(jīng)上演火熱排隊的景象。11月3日晚上，北京商報記者了解到，開(kāi)業(yè)不足72小時(shí)的陶陶居北京首店，在19時(shí)56分，3人位的現場(chǎng)前方排隊還有60桌，需等位1個(gè)半小時(shí)。根據門(mén)店店員介紹，前一日全天排隊1000多桌。據了解，這家店也是先后在廈門(mén)、深圳、上海開(kāi)店后，正式進(jìn)駐華北市場(chǎng)。

如此火爆自然也少不了黃牛的身影。北京商報記者從一位黃牛處了解到，目前有陶陶居代取號排隊業(yè)務(wù)，150元即可代排隊，“不按照人頭算，這已經(jīng)算便宜的”。

北京商報記者從店內也看到，陶陶居北京首店整體設計風(fēng)格在保留品牌特色的基礎上，更加年輕化。菜品方面，菜單與廣州門(mén)店一致，除了常規的菜品外，這次陶陶居太古里店也上線(xiàn)了秋冬限定新品雙冬羊腩煲和臘味飯。

然而，粵菜北上，技術(shù)和食材都是難題，口味能否保留住原汁原味也是挑戰。對此，陶陶居相關(guān)負責人表示，此次陶陶居進(jìn)駐北京，后廚技術(shù)力量和服務(wù)團隊90%的人都在廣州選拔培訓，其選材要求、烹飪手法、服務(wù)標準都與廣州毫無(wú)二致。

而正因為人力、食材等成本的提高，北京商報記者了解到，北京門(mén)店的定價(jià)也略高于廣州門(mén)店，人均在150元左右。根據大眾點(diǎn)評顯示，廣州普通門(mén)店的人均價(jià)格在100元左右。

向外拓展的第四座城市

其實(shí)，陶陶居北京首店的落地，也是品牌向外拓展的第四座城市。陶陶居從2015年走出廣州老西關(guān)之后，逐漸開(kāi)始加速向大本營(yíng)之外的市場(chǎng)發(fā)展，目前全國門(mén)店29家。

同時(shí)，在去年12月，陶陶居品牌剛進(jìn)行了一輪股權變動(dòng)。根據廣州酒家發(fā)布的關(guān)于全資子公司收購廣州市海越陶陶居餐飲管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“海越公司”)100%股權的公告顯示，廣州酒家全資子公司廣州陶陶居食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“陶陶居公司”)作為受讓方與轉讓方廣州市食尚雅園餐飲管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“食尚雅園公司”)等簽訂《股權轉讓協(xié)議》,陶陶居公司以18022.29萬(wàn)元現金收購食尚雅園公司持有的海越公司100%股權。

而在前幾天廣州酒家發(fā)布的2021年前三季度業(yè)績(jì)公告中也提到，2021年1-9月餐飲業(yè)收入同比增長(cháng)59.03%，該數據的變化也是由于公司并購海越公司自2021年7月1日起營(yíng)業(yè)收入納入公司合并報表。

不過(guò)，從陶陶居的擴張速度來(lái)看，似乎并不著(zhù)急。關(guān)于接下來(lái)陶陶居的布局，食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長(cháng)尹江波告訴北京商報記者，接下來(lái)陶陶居在門(mén)店布局上依舊以一線(xiàn)城市為主，新一線(xiàn)城市有合適的機會(huì )也會(huì )考慮，并沒(méi)有具體開(kāi)店計劃。

“陶陶居的品類(lèi)更偏向于正餐，標準化與快速擴張的要求較高，因此擴張速度較為緩慢。外加陶陶居比較強調自身品質(zhì)，擴展也略為謹慎。此外，廣州酒家收購陶陶居股權一舉其實(shí)為雙方都帶來(lái)了益處，收購陶陶居有利于強化廣州酒家旗下的餐飲業(yè)務(wù)板塊，而廣州酒家同樣能為陶陶居提供一定資金方面的支持。” 和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負責人文志宏指出，“對于初進(jìn)入北京市場(chǎng)的陶陶居來(lái)講，選址、營(yíng)銷(xiāo)和經(jīng)營(yíng)方式至關(guān)重要。”

持續復制存挑戰

從目前火爆的排隊情況來(lái)看，北京市場(chǎng)的接受度并不低。加之陶陶居作為一個(gè)中華老字號品牌，相對于其他非連鎖粵菜品牌，具有一定品牌優(yōu)勢。不過(guò)，在新的消費市場(chǎng)“嘗鮮”后，能夠持續熱度不減是接下來(lái)品牌要接受的考驗。

以消費時(shí)段為例，北京商報記者了解到，陶陶居三里屯店也保留了與廣州市場(chǎng)同樣的早茶、午時(shí)、下午茶以及晚市等多個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段，其實(shí)從飲食文化上，南北方在這方面還是存在一定差異的。

北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )副會(huì )長(cháng)賴(lài)陽(yáng)認為，陶陶居雖目前頗受歡迎，但還需更多口碑積累，能否長(cháng)期被消費者接受還有待檢驗。持續復制為許多品牌當下一大難題，直營(yíng)門(mén)店擴張較為緩慢，加盟店又存在著(zhù)菜品品質(zhì)、日常管理標準化等挑戰，風(fēng)險較大。此外，不同城市消費口味存在差別，品牌在擴張時(shí)是否需要根據地域進(jìn)行調整還需進(jìn)一步研究。時(shí)代已經(jīng)發(fā)生改變，過(guò)去的衛生標準、菜品品類(lèi)以及消費者生活方式都在發(fā)生改變，對于許多逐漸成長(cháng)起來(lái)的老字號來(lái)說(shuō)，不僅要在口味上更加貼近當代消費者，菜品的品質(zhì)還需進(jìn)一步提升，切忌一味固守成規，應逐漸變化升級。

文志宏進(jìn)一步指出，目前的市場(chǎng)中，有部分老字號選擇墨守成規，還有部分老字號在創(chuàng )新時(shí)又未保留自身的精髓，這是當前老字號品牌在發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題。因此，老字號在創(chuàng )新和發(fā)展過(guò)程中，應保留其優(yōu)秀的文化與技術(shù)產(chǎn)品，在此基礎之上進(jìn)行產(chǎn)品、環(huán)境與服務(wù)等方面的創(chuàng )新。另外，老字號在經(jīng)營(yíng)管理與商業(yè)模式中都存在較大的上升空間，這使連鎖擴張會(huì )存在一定的挑戰，在接下來(lái)的發(fā)展中除了在常規經(jīng)營(yíng)中加強標準化外，引入數字化管理同樣重要。(記者 郭繽璐 張天元)

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