2023年，國內線(xiàn)下演唱會(huì )井噴。在粉絲們瘋狂搶票追星的同時(shí)，“火鍋一哥”海底撈（06862.HK）則悄悄守在演唱會(huì )場(chǎng)館的門(mén)口“撈人”。

8月6日晚上，梁詠琪在廣州的演唱會(huì )剛散場(chǎng)，粉絲楊雪（化名）便坐上了海底撈的免費大巴。在車(chē)上，海底撈為粉絲們提供了瓶裝水、小面包，甚至還有熒光棒、音響和話(huà)筒。相似的一幕最近也出現在北京、上海等地。

除了在演唱會(huì )場(chǎng)館門(mén)口“撈人”外，海底撈還進(jìn)軍夜市，開(kāi)始擺攤。

(相關(guān)資料圖)

8月9日，有網(wǎng)友發(fā)布視頻稱(chēng)，在青島李村樂(lè )客城夜街偶遇海底撈擺攤賣(mài)火鍋，夜市攤位上還掛著(zhù)“海底撈火鍋”的招牌。

對此，海底撈相關(guān)負責人對時(shí)代財經(jīng)表示，近期出現的外擺形式，是門(mén)店結合當地顧客的消費喜好進(jìn)行的個(gè)性化創(chuàng )新試點(diǎn)，為游夜市、逛市集的市民提供一個(gè)休閑美食打卡的嘗新體驗。我們將持續關(guān)注顧客反饋，不斷優(yōu)化體驗。

海底撈“撈人”、擺攤買(mǎi)火鍋背后，是消費復蘇背景下火鍋行業(yè)新一輪內卷的開(kāi)始。除了加速開(kāi)店，各個(gè)品牌紛紛在差異化服務(wù)和供應鏈上下功夫。

火鍋店走出低迷

過(guò)去三年，整個(gè)火鍋行業(yè)一片低迷，不少品牌的經(jīng)營(yíng)轉向以收縮為主。但在消費復蘇后，火鍋企業(yè)開(kāi)始回血。

8月7日晚，呷哺呷哺（00520.HK）發(fā)布業(yè)績(jì)預告，今年上半年，其收入約為28.46億元，同比增加約32%；預期將錄得凈利潤不低于200萬(wàn)元，這一數字在去年同期為凈虧損2.78億元。

呷哺呷哺相關(guān)負責人告訴時(shí)代財經(jīng)，今年上半年集團業(yè)績(jì)扭虧為盈，主要由于餐廳客流量增加，經(jīng)營(yíng)好轉；集團在營(yíng)餐廳總數由2022年6月30日的1008間增加至2023年6月30日的1094間，上半年開(kāi)店迅猛，成功南下擴張。此外，今年年初，市場(chǎng)消費恢復未如預期，面對不利的消費環(huán)境，呷哺呷哺采取了多項積極的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)及讓利舉措，比如于2022年年末開(kāi)始，2023年一季度末結束的周年慶儲值活動(dòng)，讓利約1.9億元。

自救一年半后，海底撈也從低谷中走出。根據海底撈發(fā)布的盈利預告，今年上半年，公司來(lái)自持續經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的收入預計不少于188億元，同比增幅超過(guò)23.7%；凈利潤預計超22億元。對于上半年利潤增加的原因，海底撈歸結為翻臺率提升、內部管理及營(yíng)運改善、餐廳經(jīng)營(yíng)效率提升等。

得益于旗下火鍋品牌“慫火鍋”開(kāi)店提速，以及“太二”平穩拓店，九毛九（09922.HK）也錄得凈利增長(cháng)。業(yè)績(jì)預告顯示，今年上半年，公司收入預計28.8億元，同比增加約43%；歸母凈利潤2.2億元，同比增加約22%，其中人民幣兌港幣貶值而確認的外匯虧損0.46億元，若加回該部分，則歸母凈利潤為2.66億元。

九毛九相關(guān)負責人告訴時(shí)代財經(jīng)，截至今年上半年，慫火鍋全國門(mén)店已突破40家，上半年總排隊數超124萬(wàn)。

不斷升溫的“周末經(jīng)濟”和假期出行都在加速餐飲市場(chǎng)復蘇。根據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )和普華永道聯(lián)合發(fā)布的《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2023》，過(guò)半樣本品牌預計今年的營(yíng)收能恢復到2019年的水平，其中火鍋、中式快餐、正餐品類(lèi)的受訪(fǎng)者對餐飲市場(chǎng)復蘇相對更具信心，超67%的樣本品牌預計2023年收入能恢復至2019年水平。

頭部品牌重啟開(kāi)店

業(yè)績(jì)復蘇之際，頭部品牌們的門(mén)店規模也開(kāi)始重回增長(cháng)軌道。

在2021年錄得超億元的虧損之后，當年年底，海底撈啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)”計劃，在全國關(guān)閉300多家餐廳，該計劃扭轉其過(guò)往大舉鋪店擴張的模式，轉為關(guān)店、收縮戰線(xiàn)、提升門(mén)店效率。

隨著(zhù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境全面好轉，海底撈開(kāi)啟審慎的擴張策略，啟動(dòng)“硬骨頭”計劃，重開(kāi)了過(guò)往關(guān)停的部分餐廳。

極海品牌監測的數據顯示，2022年7月，海底撈門(mén)店數量達到“啄木鳥(niǎo)計劃”啟動(dòng)以來(lái)的歷史最低值，為1354家。目前，海底撈門(mén)店數量已緩慢回升至1363家。

無(wú)獨有偶，呷哺呷哺的開(kāi)店速度也在加快。今年3月，呷哺呷哺宣布開(kāi)啟“輕資產(chǎn)、高回報”新型擴張模式，力爭把新開(kāi)門(mén)店的回報期控制在14個(gè)月。上述呷哺呷哺相關(guān)負責人告訴時(shí)代財經(jīng)，截至目前，公司已新開(kāi)超過(guò)140家門(mén)店，全年計劃新開(kāi)門(mén)店230家以上。

上述九毛九相關(guān)負責人則表示，慫火鍋開(kāi)店節奏快于預期，預計今年開(kāi)店數量超過(guò)30家的概率極大。

除此之外，火鍋“新秀”巴奴毛肚火鍋計劃在省會(huì )和新一線(xiàn)城市占領(lǐng)更多成熟商圈的鋪位。根據官方數據，截至今年上半年，算上新開(kāi)門(mén)店，巴奴全國門(mén)店數量預計將破百家。

火鍋品牌在港澳臺及海外的拓店節奏也在加快。

去年12月，負責海底撈海外業(yè)務(wù)的特海國際（09658.HK）登陸港交所，其預計今年上半年收入不低于3.21億美元，較上年同期的2.458億美元，增幅約30.6%；持續經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)凈利潤預計超300萬(wàn)美元。

呷哺呷哺則在今年成立了港澳臺及海外事業(yè)部，上述呷哺呷哺負責人表示，截至目前，公司在港澳臺及海外共有14家餐廳，其中今年新開(kāi)3家門(mén)店，還有近10家門(mén)店正在裝修設計和籌備中。今年9月，呷哺呷哺在中國香港的第一家門(mén)店也將開(kāi)業(yè)。

“公司今年拓展的重點(diǎn)市場(chǎng)是中國香港和臺灣地區，港澳臺和海外門(mén)店的經(jīng)營(yíng)模式與中國內地有所不同，產(chǎn)品口味、定價(jià)均有一定程度的區別?！鄙鲜鲞炔高炔肛撠熑吮硎?。

需要注意的是，這一輪火鍋行業(yè)的業(yè)績(jì)恢復和擴店潮，更多集中在頭部品牌。

餐寶典創(chuàng )始人、餐飲分析師汪洪棟告訴時(shí)代財經(jīng)，今年上半年，國內頭部及部分新銳火鍋品牌業(yè)績(jì)和門(mén)店規模增長(cháng)迅速。但另一方面，火鍋行業(yè)競爭加劇，根據餐寶典監測的數據，有近一半的監測火鍋品牌門(mén)店凈增長(cháng)為負。

從服務(wù)卷到供應鏈

在火鍋圈，海底撈是一座繞不過(guò)的大山。多年前，海底撈憑著(zhù)唱生日歌、甩面表演、美甲等特色服務(wù)一度成為行業(yè)神話(huà)。如今，整個(gè)火鍋行業(yè)都開(kāi)始追求“服務(wù)為王”，競爭愈發(fā)激烈。

和海底撈一樣，在基礎的菜品與服務(wù)之外，火鍋品牌開(kāi)始注重為消費者提供“情緒價(jià)值”，在服務(wù)與營(yíng)銷(xiāo)上為消費者提供更豐富的選擇——依靠高顏值服務(wù)員的“尬舞”和夸張的上菜方式，慫火鍋不斷在年輕群體中出圈；巴奴則不斷重復著(zhù)“不過(guò)度服務(wù)”的原則，試圖對外講述一個(gè)不同于海底撈的品牌故事。

火鍋品牌想迅速實(shí)現跑馬圈地，供應鏈能力也是關(guān)鍵。

脫胎于海底撈的蜀海供應鏈，是支撐海底撈在海內外狂開(kāi)上千家門(mén)店的關(guān)鍵，其在去年獲得共計8億元B輪融資?，F如今，蜀海供應鏈已成為一家第三方食材供應鏈全托管服務(wù)商，服務(wù)的對象不乏太二酸菜魚(yú)等知名品牌。

九毛九也在加碼供應鏈，其近期表示，集團下一階段的目標是在全國建立完善的供應鏈體系，建立供應鏈中心，加大科技研發(fā)和投入，建立更高效的供應鏈系統。集團當下將發(fā)展重心放在中后端，比如在廣州南沙建設支撐未來(lái)20年生產(chǎn)加工的供應鏈等。

呷哺呷哺則已經(jīng)布局調味食品的研發(fā)生產(chǎn)和銷(xiāo)售業(yè)務(wù)，并成立錫盟牛羊肉加工基地。呷哺呷哺創(chuàng )始人、董事長(cháng)賀光啟在去年9月透露，未來(lái)3年，呷哺集團計劃分階段投入1億元進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈數字化、智能化升級改造，包括采購品控、倉儲配送、營(yíng)運管理、數字營(yíng)銷(xiāo)等領(lǐng)域。

汪洪棟認為，供應鏈的提升將成為火鍋品牌在新一輪內卷中的重點(diǎn)?！笆窈９┙o能力強，海底撈的供應鏈也就強，火鍋品牌既能壓低產(chǎn)品成本，還能提高對食品安全的掌控力。另外對于加盟火鍋品牌來(lái)說(shuō)，其一大部分利潤來(lái)自于上游原料的銷(xiāo)售，加強供應鏈，也可能提高盈利能力?！蓖艉闂潟r(shí)代財經(jīng)表示。

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