每經(jīng)記者：可楊 每經(jīng)編輯：文多

3月30日盤(pán)后，海底撈（HK06862，股價(jià)21.25港元，總市值1184億港元）發(fā)布2022年全年業(yè)績(jì)公告。在2022年，海底撈實(shí)現凈利潤13.73億元，成功扭虧為盈。翻臺率層面，2022年，海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，與2021年持平，同店翻臺率為3.1次/天，同比2021年微降。此外，海底撈稱(chēng)，2022年海底撈在下半年啟動(dòng)“硬骨頭計劃”，48家過(guò)往關(guān)停的餐廳重開(kāi)。

視覺(jué)中國圖

(資料圖片僅供參考)

為應對火鍋賽道愈加激烈的競爭，海底撈講起了數字化，以求進(jìn)一步解放人力。海底撈方面3月31日接受《每日經(jīng)濟新聞》記者微信采訪(fǎng)時(shí)表示：“‘以人為本’是海底撈始終不變的經(jīng)營(yíng)理念，也是海底撈進(jìn)行數字化升級的核心理念?！?/p>

挑戰與機會(huì )并存的一年

掌舵海底撈一年，楊利娟成功帶領(lǐng)海底撈走出陣痛期。

2022年，海底撈來(lái)自持續經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及已終止經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的年度收入約為347.41億元，凈利潤約13.73億元。其中，來(lái)自持續經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的收入約為310.39億元，來(lái)自這部分業(yè)務(wù)的利潤約為16.37億元，對比上年度的虧損約32.48億元，實(shí)現扭虧。

具體來(lái)看，海底撈的收入依舊主要來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)，這部分貢獻了海底撈超九成的收入。2022年，海底撈餐廳的經(jīng)營(yíng)收入由2021年的375.47億元減少22.9%至289.43億元。海底撈稱(chēng)，下滑的原因一方面是疫情影響；另一方面則是“啄木鳥(niǎo)”計劃的實(shí)施，導致2022年1月至8月期間餐廳數目較2021年同期減少。

2022年，海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，與2021年基本持平，同店翻臺率為3.1次/天，較2021年的3.4次/天略有下滑。整體顧客人均消費由2021年的102.3元上升至104.9元。

對于翻臺率，記者獲取的業(yè)績(jì)溝通會(huì )材料顯示，海底撈高管在會(huì )上表示：一季度，海底撈的翻臺率表現是穩中向好的態(tài)勢，“（對）翻臺率的恢復充滿(mǎn)信心?！?/p>

疫情初期，在對疫情的誤判之下，海底撈選擇加速擴店，2020年時(shí)，海底撈新開(kāi)門(mén)店數達到544家。2021年11月，海底撈宣布執行啄木鳥(niǎo)計劃，以彌補張勇對疫情發(fā)展趨勢錯判、快速擴張帶來(lái)的一系列負面影響。

“啄木鳥(niǎo)”計劃之下，2021年，處置長(cháng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過(guò)36.5億元，海底撈陷入上市來(lái)的首次虧損，當年凈利潤為虧損41.61億元。

在2022年的財報中，海底撈也反思稱(chēng)，盡管過(guò)去一段時(shí)間快速拓店的策略使公司體量迅速擴大，但內部管理、人員培養、監督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影響下，管理難度加大，導致各種隱患逐漸出現。

“過(guò)去一年對我們來(lái)說(shuō)是挑戰與機會(huì )并存的一年?！焙５讚圃谶@份財報中表示，就外部環(huán)境而言，疫情反復對民眾生活造成了較大影響。但隨著(zhù)防疫政策的進(jìn)一步優(yōu)化，將為全球經(jīng)濟秩序的重構帶來(lái)新機會(huì )，同時(shí)也為集團帶來(lái)了信心。

未來(lái)將謹慎擴店

在“三高一底”的餐飲行業(yè)，租金成本、人力成本與水電成本一直占據較高比重，2022年，海底撈的上述三項成本均同比下降。2022年，海底撈的員工成本下降逾兩成，從2021年的139.50億元減少至2022年的102.40億元，主要由于“啄木鳥(niǎo)”計劃的實(shí)施導致2022年1月至8月期間餐廳數目減少，令雇員人數減少。

同樣由于“啄木鳥(niǎo)”計劃，海底撈2022年的租金及相關(guān)支出則同比減少7.5%至2.74億元，水電開(kāi)支同比減少24.4%至2022年的10.48億元。

海底撈在2022年業(yè)績(jì)公告中稱(chēng)，2022年集團繼續放緩拓店速度，同時(shí)在下半年啟動(dòng)“硬骨頭”計劃以重開(kāi)過(guò)往關(guān)停的若干餐廳。2022年全年海底撈新開(kāi)24家海底撈餐廳，48家關(guān)停餐廳恢復營(yíng)業(yè)，并關(guān)閉了50家經(jīng)營(yíng)表現欠佳的餐廳。截至2022年12月31日，海底撈在中國內地經(jīng)營(yíng)1349家海底撈餐廳。

不難看出，海底撈的開(kāi)店步子正在大幅放緩。據報道，海底撈方面也表示，2023年，會(huì )繼續保持審慎的開(kāi)店策略，擇優(yōu)開(kāi)新店，并繼續實(shí)施“啄木鳥(niǎo)”計劃，找準問(wèn)題門(mén)店，攻克“硬骨頭”門(mén)店。

在業(yè)績(jì)溝通會(huì )上，海底撈高管表示：“從市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，對未來(lái)開(kāi)店是謹慎樂(lè )觀(guān)的態(tài)度。樂(lè )觀(guān)是基于環(huán)境恢復；謹慎是因為前車(chē)之鑒。4（指翻臺率）不是絕對的數字?！?/p>

內部推廣數字化轉型

競爭加速，對于擴店的態(tài)度轉為謹慎，海底撈正在尋找新的增長(cháng)引擎。

業(yè)務(wù)層面，過(guò)去一年，海底撈發(fā)力線(xiàn)上意圖明顯。2022年7月，海底撈成立了社區營(yíng)運事業(yè)部，從單一線(xiàn)上火鍋外賣(mài)到外賣(mài)+社群+直播+線(xiàn)上商城的社區營(yíng)運模式轉變。

海底撈社區營(yíng)運總經(jīng)理張贏(yíng)在2月末接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹：“目前我們的外送網(wǎng)點(diǎn)擴充至1400個(gè)，現在覆蓋全國200多個(gè)城市，從北上廣深一線(xiàn)城市到二線(xiàn)、三線(xiàn)和四線(xiàn)城市都已覆蓋到?！睆堏A(yíng)介紹，不同于從前的門(mén)店自愿模式，現在海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)在各個(gè)門(mén)店有固定的人來(lái)管理，用統一的數字化運營(yíng)去分析后臺數據，包括調配訂單、分析用戶(hù)復購、從供應鏈上開(kāi)發(fā)新的不同于堂食的外賣(mài)和海底撈產(chǎn)品。

財務(wù)數據層面看，2022年，海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)的收入從2021年的6.30億元增加103.3%至12.80億元。

在內部，海底撈則開(kāi)始在推行數字化轉型。

海底撈方面介紹稱(chēng)，目前，公司正在優(yōu)化數據治理以及私域流量利用及運營(yíng)、提高協(xié)同辦公效率及細化庫存管理運營(yíng)。通過(guò)不斷精細化內部數據平臺的各項數據指標口徑，并實(shí)現餐廳數據的實(shí)時(shí)更新，使得各層級運營(yíng)團隊有能力更加快速準確地掌握各自門(mén)店運營(yíng)情況，以便制定針對性?xún)?yōu)化策略。

在業(yè)績(jì)溝通會(huì )上，海底撈方面也提到，公司規模比較小時(shí)，依賴(lài)經(jīng)驗可以滿(mǎn)足需求；但是規模增大，需要依靠工具和數據化的能力?！皵祿哪芰κ枪竟芾砟芰Φ捏w現”。

面對未來(lái)的火鍋賽道競爭，海底撈的核心競爭力是什么？2022年時(shí)，海底撈作出關(guān)店不裁員的承諾，楊利娟對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示：“我們的核心競爭力，其實(shí)還是我們的這些人?！?/p>

2023年，再度面對這個(gè)問(wèn)題，海底撈方面對記者表示：餐飲是典型的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，頻繁的人與人之間的服務(wù)和互動(dòng)交流，本身就是用餐體驗的重要組成部分，“以人為本”是海底撈始終不變的經(jīng)營(yíng)理念，也是海底撈進(jìn)行數字化升級的初衷。通過(guò)各種數字化的管理方式和先進(jìn)的智能化工具，能夠幫助海底撈更高效地發(fā)揮“人”的核心競爭力。舉例而言，通過(guò)數字化解放的人力資源，在一線(xiàn)門(mén)店端，能夠通過(guò)更充足的服務(wù)加深與消費者的連接，獲得更多消費者反饋；在決策端，同樣將通過(guò)數字化輔助，幫助管理層作出更科學(xué)合理的決策。

“人”依舊是海底撈的競爭力，但未來(lái)，海底撈能否講好數字化的故事，是它將要面臨的新課題。

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