在吃飯這件事兒上，陜煤集團(tuán)榆北煤業(yè)曹家灘公司鉚足了勁兒。為了讓大家吃得健康和科學(xué)，他們改變了經(jīng)營模式，創(chuàng)新了就餐流程，由“供需”變“需供”，使職工滿意度不斷提升。

攝入多少卡路里，一看手機(jī)門兒清

5月7日中午，曹家灘公司黨群工作部業(yè)務(wù)主管張科走進(jìn)1號(hào)智慧餐廳，經(jīng)過刷臉綁定餐盤后，來到自助式餐臺(tái)前取餐。他從智能菜品稱重設(shè)備中夾起一些回鍋肉，放到感應(yīng)區(qū)的餐盤中。

隨后，旁邊的電子屏顯示出他夾取的菜品的營養(yǎng)價(jià)值：71克的回鍋肉中有蛋白質(zhì)20.7克、碳水化合物7.6克、脂肪29.5克……熱量總計(jì)378.1大卡。根據(jù)張科的體檢信息，系統(tǒng)給出的建議是“推薦食用”。

“喜歡吃什么就拿什么，既不浪費(fèi)又很實(shí)惠，還能提供健康建議，這讓我非常滿意?！睆埧迫缡钦f。

據(jù)了解，2019年9月之前，曹家灘公司的餐廳還不是這樣。那時(shí)，餐廳實(shí)行承包制，由榆彬餐飲公司負(fù)責(zé)提供服務(wù)，曹家灘公司結(jié)算相關(guān)費(fèi)用。環(huán)境方面，大廳擺著十幾張紅色圓桌，供所有職工就餐；后廚只有一條通道，由里到外分布著面點(diǎn)房和庫房。就餐方面，就餐者取餐只能讓餐廳職工用勺子盛；一到冬天，受地域影響，菜品就沒有那么豐盛了。

合同到期后，曹家灘公司決定對(duì)餐廳進(jìn)行改造，并將其納入智慧礦區(qū)建設(shè)范圍。如何跟上科技發(fā)展腳步，實(shí)現(xiàn)餐飲現(xiàn)代化？曹家灘人考察了長安大學(xué)等單位的餐廳，交流并總結(jié)出方案：餐廳的智慧不僅是增加一些傳感器監(jiān)測(cè)環(huán)境，更重要的是利用好就餐數(shù)據(jù)、分析健康狀況，以便職工了解自身健康狀況、進(jìn)行科學(xué)飲食。

1997年出生的寇淑珍是餐廳的餐飲主管，也是餐廳改造的親歷者之一。她告訴記者，2019年5月以來，餐廳一直在變化：經(jīng)營方式從承包制改成委托代加工制，運(yùn)營單位配備專業(yè)廚師，食材由公司集中采購；邀請(qǐng)兩家專業(yè)公司，重新設(shè)計(jì)、裝修后廚；跟阿里巴巴合作，收集并分析職工的健康數(shù)據(jù)；聘請(qǐng)營養(yǎng)師，保證飲食供應(yīng)的科學(xué)營養(yǎng)。

“大家的需求都不一樣，比如女人跟男人的食量、喜歡吃的食物，還有消費(fèi)能力等。智慧餐廳就是要做個(gè)性化服務(wù)，為就餐者提供更多選擇。”寇淑珍說，“我們進(jìn)門的方式有刷臉、刷卡或刷公司配置的智能手環(huán)。飯卡里的余額不僅能在餐廳用，還可以在礦區(qū)超市、自動(dòng)販賣機(jī)上用?！?/p>

此外，智慧餐廳的菜品選擇范圍更廣了。24種熱食區(qū)、8飲6涼4點(diǎn)心的明檔區(qū)、30余種小吃區(qū)……菜品包含川菜、湘菜，陜南地區(qū)、關(guān)中地區(qū)、陜北地區(qū)特色小吃等。職工可以精挑細(xì)選、少拿多取。跟阿里巴巴合作的智能系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)價(jià)，同時(shí)推送營養(yǎng)信息和餐飲建議，在職工不再稱重的30分鐘后，自動(dòng)扣款并將結(jié)果推送至釘釘軟件上。

“你一天攝入多少熱量是可以計(jì)算的。如果今天攝入過多，它就會(huì)推薦你去運(yùn)動(dòng)一下。如果你的體檢報(bào)告上顯示有糖尿病，它就會(huì)提醒你某個(gè)菜品不建議食用。”寇淑珍說。

寇淑珍介紹，他們利用血壓計(jì)、血氧檢測(cè)儀、心電檢測(cè)儀等設(shè)備，采集了職工的健康數(shù)據(jù)，錄入智慧監(jiān)管平臺(tái)。職工就餐一段時(shí)間，該平臺(tái)就會(huì)對(duì)比分析新舊數(shù)據(jù)，并將結(jié)果推送至職工手機(jī)上，指導(dǎo)他們合理飲食，養(yǎng)成科學(xué)習(xí)慣。

打造精細(xì)化管理星級(jí)餐廳

智慧監(jiān)管平臺(tái)不僅能分析職工的健康數(shù)據(jù)，還能提供更多其他數(shù)據(jù)，如預(yù)估采購量及成本利潤、職工消費(fèi)、食材溯源等。

“我們的食材出庫入庫都是平衡的。比如我們買了10斤土豆，刨去削皮、挖眼、去淀粉這些環(huán)節(jié)，最后剩約7斤到8斤。我們通過查看食材溯源數(shù)據(jù)，保證經(jīng)濟(jì)上的閉環(huán)?！笨苁缯浔硎?。

智慧餐廳將后廚管理作為工作重心，以控制源頭管理為根本，加強(qiáng)了操作過程監(jiān)管。通過手機(jī)攝像頭、監(jiān)控?cái)z像頭、取證電子秤等，該餐廳可以對(duì)檢驗(yàn)、入庫、出庫、晨檢、清洗、消毒、加工、分餐、廢物處理、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行影像取證，并將取證后的信息實(shí)時(shí)傳至管理平臺(tái)。職工可實(shí)時(shí)查看監(jiān)控影像或視頻內(nèi)容，確保全環(huán)節(jié)可溯源。

“后廚監(jiān)管最重要的就是實(shí)現(xiàn)人與物的監(jiān)管，確保所有操作行為可監(jiān)控?！笨苁缯渑e例，“如果廚師沒戴口罩或帽子，或者有陌生人出現(xiàn)在后廚，AI攝像頭就會(huì)第一時(shí)間抓拍，確定違規(guī)便會(huì)報(bào)警，并將畫面?zhèn)鞯绞謾C(jī)端。”

為打造精細(xì)化管理的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)示范化餐廳，該公司通過實(shí)施一系列標(biāo)準(zhǔn)，把餐廳管理中所有物品、設(shè)備和人的行為進(jìn)行統(tǒng)一管理。

2020年10月試運(yùn)行以來，智慧餐廳滿足了曹家灘公司、榆北選煤分公司和運(yùn)維分公司共計(jì)1500余名職工的就餐需求，累計(jì)制作菜品200余種、特色小吃300余種，完成各項(xiàng)大型接待任務(wù)10余場(chǎng)。

“羊肉泡饃里肉太少”“打鹵面有點(diǎn)咸”……試運(yùn)行期間，智慧餐廳每月從衛(wèi)生狀況、飯菜質(zhì)量和價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、餐廳綜合管理等方面開展無記名職工滿意度調(diào)查。從調(diào)查結(jié)果來看，職工滿意度達(dá)90%至95%。對(duì)于調(diào)查意見和建議，他們?cè)卺斸斳浖祥_通了后勤服務(wù)提升通道、職工意見簿等，以便隨時(shí)溝通、解決問題。

“井下職工也要享受生活?！背藶榫下毠ぬ峁┚€上服務(wù)，智慧餐廳正在完善訂餐系統(tǒng)，為班中餐提供個(gè)性化服務(wù)。他們成立了班中餐服務(wù)組，利用井下覆蓋的網(wǎng)絡(luò)，接收井下訂單。借助井下網(wǎng)約車服務(wù)，職工在井下就能吃上熱乎乎的外賣了。

在2號(hào)餐廳的設(shè)計(jì)中，曹家灘公司增加了智能送餐機(jī)器人、智能熱成像晨檢儀、抑菌室等智能設(shè)備。根據(jù)設(shè)定好的路線，外表萌萌的機(jī)器人將餐品送至指定房間，并發(fā)出語音提示：“您的餐已送到，祝您用餐愉快?！币惶斓乃筒凸ぷ鹘Y(jié)束后，機(jī)器人回到充電區(qū)進(jìn)行充電，為第二天的工作做準(zhǔn)備。