賈國龍功夫菜正“弱化”過(guò)去主打的預制菜產(chǎn)品。近日，北京商報記者調查發(fā)現，以西貝餐飲(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“西貝”)創(chuàng )始人賈國龍冠名的賈國龍功夫菜，其金源店進(jìn)行了升級“大換樣”。除預制菜外，還增加了現場(chǎng)制作的菜品，并對產(chǎn)品結構、價(jià)位進(jìn)行了調整。賈國龍曾表示賈國龍功夫菜將是未來(lái)的核心業(yè)務(wù)，但布局之初在產(chǎn)品口味、價(jià)格甚至模式上遭到多方質(zhì)疑。有分析指出，賈國龍功夫菜是基于此前試水過(guò)程中遇到的問(wèn)題進(jìn)行調整升級，從而滿(mǎn)足消費者需求。

預制菜與“現制菜”并存

迭代后的賈國龍功夫菜全國首店多了“幾分紅”。北京商報記者走訪(fǎng)了賈國龍功夫菜金源店，從現場(chǎng)來(lái)看，該門(mén)店紅白色調的“賈國龍功夫菜”招牌格外顯眼，門(mén)頭上赫然寫(xiě)著(zhù)“66道經(jīng)典中國菜”。

此外，賈國龍功夫菜金源店還增設了外賣(mài)取餐處，外賣(mài)菜品并非預制菜，消費者拿到外賣(mài)后便可直接食用，由門(mén)店工作人員專(zhuān)門(mén)配送。從產(chǎn)品看來(lái)，該門(mén)店售賣(mài)小碗菜、下飯菜、應季蔬菜、經(jīng)典小吃等多類(lèi)產(chǎn)品，菜品價(jià)格由9.9元的“麻婆豆腐”到65元的“寧波黃魚(yú)豆腐”不等。

升級后的賈國龍功夫菜似乎更加注重店內的用餐方式。過(guò)去，門(mén)店內有著(zhù)多個(gè)預制菜保鮮柜，而如今卻不見(jiàn)蹤影，預制菜痕跡似乎“減弱”。之前的門(mén)店開(kāi)業(yè)之時(shí)并未設置傳統意義上的“后廚”，也沒(méi)有廚師。彼時(shí)盡管店內設有堂食區域，但菜品采用的是加熱后連鋁箔食盒一起端上的形式，并不像現在一般增設菜品擺盤(pán)。另外，當時(shí)賈國龍功夫菜主打八大菜系與西北菜，售賣(mài)的大多是“特色大菜”，部分產(chǎn)品單價(jià)超百元，人均價(jià)格偏高。

門(mén)店店員告訴北京商報記者，店內保留了大部分預制菜，還增加了后廚現場(chǎng)制作的菜品。同時(shí)，店內的許多菜品都未在網(wǎng)上商城中上架。當記者問(wèn)及賈國龍功夫菜其余門(mén)店是否會(huì )進(jìn)行改變，門(mén)店人員表示，許多門(mén)店都會(huì )更換成該門(mén)店的形式。

關(guān)于賈國龍功夫菜的未來(lái)發(fā)展規劃，北京商報記者聯(lián)系到了西貝相關(guān)負責人，但截至發(fā)稿并未收到回復。

向快餐靠近

事實(shí)上，賈國龍曾在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，主打預制菜的賈國龍功夫菜被西貝當作是核心業(yè)務(wù)，未來(lái)會(huì )主要發(fā)展此品牌。此前，西貝斥資建設了西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房，一期總投資6億元，占地193畝。不過(guò)，在起初進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)也受到了“質(zhì)疑”。

賈國龍功夫菜起初店內沒(méi)有廚房，只有加熱區，消費者既可以在店內購買(mǎi)后加熱食用，也可通過(guò)賈國龍功夫菜小程序或西貝第三方電商平臺下單后快遞到家。在這種模式下，其定位成了最受爭議的話(huà)題。從價(jià)格來(lái)看，人均在99元左右，部分產(chǎn)品定價(jià)超過(guò)了100元，接近現場(chǎng)炒制的菜品價(jià)格。從消費端來(lái)看，雖然現制菜的產(chǎn)品如今消費者并不陌生，而且出品和工藝也越來(lái)越標準化，但是相對于現炒菜而言，這個(gè)價(jià)格似乎沒(méi)有被“買(mǎi)單”。

不過(guò)，從此次減少預制菜菜品、增加低價(jià)產(chǎn)品、設置小吃等調整來(lái)看，賈國龍功夫菜也開(kāi)始改變“打法”。尤其是在定位上來(lái)看，原來(lái)主打餐飲零售化的賈國龍功夫菜似乎正在逐步向快餐化靠攏。

眾所周知，賈國龍對于快餐一直有“追求”。起初開(kāi)創(chuàng )西貝超級肉夾饃、西貝酸奶屋，后來(lái)又推出弓長(cháng)張等快餐品牌，不過(guò)到最后從效果來(lái)看并不理想。北京商報記者通過(guò)大眾點(diǎn)評了解到，西貝超級肉夾饃只有兩家門(mén)店，弓長(cháng)張孵化沒(méi)多久便“沒(méi)了下文”，西貝酸奶屋的獨立實(shí)體門(mén)店數量也逐漸變少。雖然多次嘗試快餐品牌并不太順利，但從目前的布局來(lái)看并未放棄。

和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負責人文志宏表示，賈國龍功夫菜這一品牌的推出，是西貝或是賈國龍本人對于餐飲零售化的一種探索。在賈國龍功夫菜門(mén)店開(kāi)業(yè)之后，市場(chǎng)方面也給出了許多反映，其中不乏“吐槽”，因此賈國龍功夫菜需要去總結經(jīng)驗教訓，如今的改變升級，也是賈國龍功夫菜應對市場(chǎng)與滿(mǎn)足消費者需求的必然變化。

品牌定位有待明確

無(wú)論是從創(chuàng )始人賈國龍個(gè)人所帶來(lái)的影響力，還是西貝在餐飲市場(chǎng)多年來(lái)積累的資源，都為賈國龍功夫菜帶來(lái)了一定的優(yōu)勢，也不難看出賈國龍本人對該品牌的用心程度。但這個(gè)由賈國龍“賭上姓名”的品牌還需在品牌定位、優(yōu)化產(chǎn)品方面不斷探索，以此來(lái)提升品牌的核心競爭力，塑造品牌長(cháng)久生命力。

餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)王冬明指出，賈國龍功夫菜此前的市場(chǎng)接受度較低，因此作出系列改變。若沒(méi)有西貝的背書(shū)，賈國龍功夫菜的知名度恐怕會(huì )與現在有一定差距。賈國龍功夫菜想要向顧客傳達“正宗”“八大菜系”等理念，而當下的主力消費群體則更加注重菜品的性?xún)r(jià)比與創(chuàng )新性。若賈國龍功夫菜想要大量布局品牌，則需迎合消費市場(chǎng)，呈現出年輕消費者喜愛(ài)的產(chǎn)品。

文志宏指出，賈國龍功夫菜提升了消費者的消費體驗，能夠更好地滿(mǎn)足消費者需求，但增加后廚等舉動(dòng)，意味著(zhù)門(mén)店的人力成本將會(huì )上升，門(mén)店管理也會(huì )隨之復雜。賈國龍功夫菜仍在嘗試之中，即便西貝或是賈國龍本人對其寄予厚望，但從門(mén)店經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)講，尚未真正完成“從0到1”的過(guò)程，后續的發(fā)展布局還有待觀(guān)察。目前看來(lái)，除了優(yōu)化產(chǎn)品之外，賈國龍功夫菜的門(mén)店模式，以及形成良好的盈利模式都至關(guān)重要。此外，賈國龍功夫菜還需清晰品牌定位，以便更好地向消費者與市場(chǎng)傳達品牌核心精神。(記者 趙述評 張天元)