落座掃碼點(diǎn)餐、送餐機器人、智能打飯機……餐飲逐漸智能化的證據正悄無(wú)聲息地融入消費者的生活中。過(guò)去消費者來(lái)到吉野家，首先需要去窗口點(diǎn)餐，進(jìn)行結賬，等待取餐。近日，北京商報記者發(fā)現，吉野家開(kāi)了全國首家智能餐廳，門(mén)店內增添了送餐小火車(chē)、自動(dòng)米飯機、自動(dòng)洗碗機等設備。實(shí)際上，智能化應用在餐飲行業(yè)內屢見(jiàn)不鮮，不過(guò)不少企業(yè)對此一直保持觀(guān)望。如今，這一狀態(tài)似乎正在發(fā)生改變，餐飲企業(yè)開(kāi)始對智能化如何為其降本增效、優(yōu)化餐廳成本結構等進(jìn)行思考。不過(guò)，從目前來(lái)看，智能餐飲是未來(lái)發(fā)展的趨勢，在探索階段，第一個(gè)吃螃蟹的人一定能夠解決成本和消費者需求等問(wèn)題，從而掌握這一領(lǐng)域的發(fā)展先機。

首家智能餐廳上線(xiàn)

餐飲行業(yè)逐漸向智能化靠近的舉證又添一枚。近日，吉野家全國首家智能餐廳正式營(yíng)業(yè)，與傳統的吉野家門(mén)店相比，該門(mén)店增加了不少智能化應用。從整體設計來(lái)看，相較于傳統的單桌形式，智能餐廳內座位類(lèi)似于“吧臺”，消費者間座位相連，呈火車(chē)軌道狀，餐桌上方為送餐火車(chē)軌道。

而上述的設計使得消費者減少過(guò)去點(diǎn)餐取餐的流程。北京商報記者看到，每個(gè)座位前方標有相對應的二維碼，消費者在座位上掃碼點(diǎn)餐，工作人員備餐完成后便會(huì )將餐盤(pán)放置在小火車(chē)上，到達對應的座位就會(huì )停止，消費者取餐即可。當取餐完成后，小火車(chē)則會(huì )沿著(zhù)剩余軌道回到備餐窗口前。當記者詢(xún)問(wèn)如果點(diǎn)餐后未拿到餐食的情況下，需要更換座位該如何去做時(shí)，吉野家工作人員表示，一旦下單，配餐人員會(huì )根據下單桌號使用小火車(chē)送餐，是無(wú)法更改的，消費者可以取餐后再更換座位，或是在送餐前與工作人員協(xié)商。另外，店內依舊保留了人工點(diǎn)餐臺，為了方便外帶或是協(xié)助不能進(jìn)行掃碼點(diǎn)餐的消費者。

除了送餐小火車(chē)外，該門(mén)店后廚還增加了自動(dòng)米飯機、洗碗機等智能化設備，這一系列設備也是首次在吉野家門(mén)店嘗試。據了解，后期嘗試效果好的話(huà)，將會(huì )在吉野家其他門(mén)店配備。智能化應用對于餐飲企業(yè)而言，是希望其達到降本增效的效果，而北京商報記者在該智能餐廳看到，其店內工作人員與普通吉野家門(mén)店相比并沒(méi)有明顯的減少。

對此，北京商報記者采訪(fǎng)到吉野家，吉野家相關(guān)負責人表示，此家餐廳為吉野家智能餐廳的首次嘗試，店內工作人員對于新的工作流程都在進(jìn)行嘗試和磨合，待餐廳運營(yíng)成熟后，會(huì )減少人員數量。尤其是后廚的智能化設備也是首次嘗試使用，如果運作成熟，將會(huì )減少后廚的配備人員。

對于餐飲企業(yè)開(kāi)始涉足和加持智能化應用的原因，北京商報記者獨家采訪(fǎng)合興集團控股有限公司行政總裁、北京吉野家快餐有限公司總經(jīng)理洪明基時(shí)，洪明基表示，傳統行業(yè)都需要在大趨勢中尋找調整的模式和機會(huì )，通過(guò)消費者目前的消費習慣不難看出，便捷性、智能化需求逐漸增高，作為企業(yè)端，通過(guò)科技來(lái)提升餐廳效率、消費體驗則顯得尤為重要。

接受程度提高

實(shí)際上，智能餐廳、炒菜機器人、自動(dòng)米飯機等智能化應用早已屢見(jiàn)不鮮，但尤其是疫情以來(lái)，餐飲企業(yè)的人力成本、空間成本等壓力，讓不少企業(yè)開(kāi)始在如何通過(guò)數字化、智能化來(lái)降本增效上進(jìn)行思考。在對智能化餐飲的接受程度逐漸提升下，不少品牌開(kāi)始進(jìn)行嘗試和加持。

火鍋品牌海底撈自2018年開(kāi)了一家智慧餐廳，其店內包含了自動(dòng)送餐機器人、環(huán)繞立體投影、機械臂智能配菜、自動(dòng)配鍋機流水線(xiàn)配鍋、后廚信息管理系統等。而如今，海底撈智能餐廳的數量也在不斷增加。前不久，海底撈在上海開(kāi)了一家新技術(shù)餐廳，廚房?jì)鹊闹悄艹霾藱C能夠直接抓取中央廚房至店鋪周轉箱中的菜品，從入庫到補菜、出菜的過(guò)程中無(wú)需一人。

顧客在下單后，菜品能夠在1分鐘內快速到達出菜口，再由送餐機器人送到餐桌。此外，像龍人居、旺順閣等餐飲企業(yè)，在部分門(mén)店內經(jīng)常會(huì )看到傳菜機器人等智能化應用設備。

除餐飲企業(yè)外，其他一些本地生活企業(yè)也開(kāi)始加持相關(guān)業(yè)務(wù)。此前餓了么關(guān)聯(lián)公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開(kāi)新增授權專(zhuān)利，該專(zhuān)利名稱(chēng)為“一種調料添加設備和炒菜機”。當時(shí)有分析稱(chēng)是餓了么加大智能餐飲投入，為布局B端業(yè)務(wù)做準備。

在合君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負責人文志宏看來(lái)，智能餐飲能夠改善消費者體驗之外，還可以降本增效，從長(cháng)遠角度看，是行業(yè)趨勢。目前，智能餐飲處于嘗試探索階段，部分企業(yè)在做探索和嘗試的同時(shí)，也不乏企業(yè)利用“智能”作為噱頭，吸引消費者的關(guān)注。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的理念和價(jià)值觀(guān)在改革過(guò)程中起主導作用，通過(guò)各種招數來(lái)吸引眼球固然能制造噱頭，但從根本上改善顧客體驗，為消費者創(chuàng )造價(jià)值，提升企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率才是“王道”。

北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )副會(huì )長(cháng)賴(lài)陽(yáng)同樣表示，早期餐廳智能化存在噱頭較大的情況，而如今并非如此。起先企業(yè)開(kāi)始做智能化餐廳幾乎是不能獲得收益回報的，其目的是為后續一系列的自動(dòng)化餐飲“進(jìn)行試驗”。主流餐飲企業(yè)已經(jīng)具備了一定的知名度，相較于制造噱頭，此類(lèi)企業(yè)更加關(guān)注的是如何在運營(yíng)體系中降低成本，提高效率。

成本亟待解決

布局智能餐飲真正達到降本增效，不再只是餐廳場(chǎng)景的噱頭，是企業(yè)在布局時(shí)思考的問(wèn)題。而在向智能化探索的過(guò)程中，“成本”是餐飲企業(yè)必須付出的“代價(jià)”。

文志宏認為，一方面，許多企業(yè)正處于探索階段，除智能設備、軟硬件設施外，還需要承擔許多“試錯”的成本。另一方面，企業(yè)需要尋找消費者體驗與企業(yè)運營(yíng)效率間的平衡。部分解決方案能夠實(shí)現降本增效，但可能使消費者的體驗大打折扣，如何在兩者之間進(jìn)行平衡，是企業(yè)需要思考的。

賴(lài)陽(yáng)同樣認為，人工成本越來(lái)越高的情況下，餐飲智能化是發(fā)展的趨勢。從發(fā)展趨勢上來(lái)看，隨著(zhù)技術(shù)研發(fā)逐漸成熟，應用場(chǎng)景中發(fā)現的問(wèn)題會(huì )迭代改善，帶給用戶(hù)更好的體驗，而餐飲的運營(yíng)效率也會(huì )明顯提高。不僅如此，智能化產(chǎn)品隨著(zhù)規?；奶峁?，其成本價(jià)格也會(huì )直線(xiàn)下降。

“即使一代產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)中會(huì )出現許多不完善的地方，但在前期依舊需要在技術(shù)研發(fā)上投入一定的成本，例如原型機的開(kāi)發(fā)試驗，比對不同方案，做對比實(shí)驗，而當產(chǎn)品研發(fā)成熟進(jìn)行推廣后，它的單價(jià)便會(huì )直線(xiàn)下降，”賴(lài)陽(yáng)指出，“已經(jīng)有相當多的技術(shù)在普及、廣泛應用中，但也有許多新東西在嘗試。”(記者 趙述評 郭繽璐 張天元)