1. ?淄博燒烤：體驗式餐飲，氛圍感拉滿(mǎn)

1）Why 淄博燒烤？

(相關(guān)資料圖)

淄博燒烤自今年3月爆火出圈，熱度不斷升高。起初主要吸引周邊地區大學(xué)生組團前來(lái)體驗，后隨著(zhù)社交媒體廣泛傳播，游客絡(luò )繹不絕。我們認為淄博燒烤大火主要源自良好的口碑和體驗感，尤其是淄博地區特有的“方桌火爐小馬扎，露天碳烤半自助”模式，對許多消費者來(lái)說(shuō)是全新的體驗，在線(xiàn)下消費場(chǎng)景復蘇的背景下吸引了大量食客。

（一桌一烤爐是淄博燒烤“標配”）

2）What

淄博燒烤=烤串+小餅+蔥+蘸料，蘸料包括但不限于辣醬/芝麻鹽/辣椒面/花生碎/餅干碎等，小蔥則用于解膩，通常以酒水/飲料佐餐，其中啤酒品牌主要為青啤等、也有食客自帶白酒，青啤經(jīng)典（8元）/白?。?0元）/1903（10元）/純生（12元）各燒烤店單瓶售價(jià)基本一致。從定價(jià)來(lái)看，淄博燒烤價(jià)格較為實(shí)惠，不同燒烤店之間食材定價(jià)依分量而定，客單價(jià)（不含酒水）基本在40-70元。

（啤酒/飲料是配餐的主要選擇）

3）Where

淄博當地有大量燒烤商家，淄博市燒烤協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳強在接受南方周末采訪(fǎng)時(shí)曾透露，目前淄博全市有1270+家燒烤店（營(yíng)業(yè)執照數量口徑），部分小店日營(yíng)業(yè)額已突破10萬(wàn)元。據我們了解，淄博地區燒烤店之間的差異主要體現在肉質(zhì)和腌制過(guò)程上，當地市民除了選擇以上“網(wǎng)紅店”，也會(huì )前往其他小店（如社區燒烤店）就餐，部分市民甚至會(huì )駕車(chē)半個(gè)多小時(shí)前往金嶺回族鎮吃燒烤（和市內用的圓形薄餅不同，金嶺鎮主要使用長(cháng)形小餅、口感更韌）。大店中，以經(jīng)營(yíng)30余年的牧羊村總店為例，其單店規模較大（50+桌），憑借較高的名氣帶動(dòng)周邊幾家燒烤店，形成“燒烤一條街”的集聚效應，許多游客即便排不上號也會(huì )來(lái)現場(chǎng)看看。

（大眾點(diǎn)評搜索淄博地區“燒烤烤串”）

（淄博燒烤以“牧羊村”名氣最大）

4）When

（牧羊村總店所在的“燒烤一條街”，攝于4月22日下午5點(diǎn)）

淄博燒烤的消費人群以中青年為主，時(shí)間相對靈活的大學(xué)生群體往往選擇工作日乘坐高鐵前來(lái)打卡體驗，周末不少游客也會(huì )自駕前來(lái)，從車(chē)牌來(lái)看包括但不限于山東其他地區、北京、天津、河北、河南、安徽等地。此外，在牧羊村這類(lèi)門(mén)店面積和客流量較大的地方也有不少主播過(guò)來(lái)探店，淄博市政府出動(dòng)了大量工作人員監督規范其行為，整體上網(wǎng)紅直播并不影響其他游客的體驗。

（現場(chǎng)不乏網(wǎng)紅直播）

淄博的燒烤店常采用室內、室外結合，碳烤為主、部分電烤的模式。消費者前來(lái)用餐需：1）先領(lǐng)菜單占位（因此才會(huì )出現部分門(mén)店早上即排隊的現象），2）點(diǎn)餐后排隊結賬，3）等待出餐。除個(gè)別燒烤店提供全生食材外，大部分門(mén)店會(huì )在烤至5-8分熟后提供給消費者，既保證了用餐體驗，也提高了翻臺率。

（淄博燒烤采用先占桌點(diǎn)餐、結賬后上菜的流程）

2. ?燒烤周邊：八大局“逛吃”、海岱樓觀(guān)景……

在燒烤的帶動(dòng)下，淄博的八大局街區、各個(gè)景點(diǎn)/商圈客流量都有了明顯提升。

以同為飲食消費的八大局為例：3月初時(shí)，大學(xué)生為主的年輕群體餐飲消費主要集中燒烤店，到3月末4月初時(shí)，淄博市內另一特色街區“八大局”緊跟著(zhù)出圈。八大局是一條以縱向街道為主的小吃街，全長(cháng)約680米，穿插兩條供居民早市買(mǎi)菜的東西向街道，其中散落著(zhù)大量售賣(mài)炒鍋餅、紫米餅、牛奶棒等淄博特色小吃的門(mén)店，由于其價(jià)格實(shí)惠（以炒鍋餅為例，街道內各門(mén)店統一售價(jià)6元/份），目前已是不少游客打卡的“必經(jīng)之地”。據現場(chǎng)工作人員反映，八大局早市結束后7-8點(diǎn)就已有不少前來(lái)“逛吃”的游客，到晚上9-10點(diǎn)以后客流方才開(kāi)始減少，預計五一假期客流將更為密集。

（八大局便民市場(chǎng)南入口，攝于4月22日下午2點(diǎn)）

（八大局市場(chǎng)內的老店、網(wǎng)紅店門(mén)前游客排起長(cháng)隊）

3.? 配套措施到位，熱度有望延續

淄博燒烤走紅的背后，當地政府采取了一系列措施保障和豐富游客體驗，包括加開(kāi)“燒烤專(zhuān)列”、開(kāi)通燒烤公交專(zhuān)線(xiàn)、發(fā)布燒烤地圖、旅游景區憑高鐵票免票游覽、提供青年驛站優(yōu)惠價(jià)、嚴打惡意漲價(jià)等經(jīng)營(yíng)不誠信行為等等，同時(shí)成立燒烤協(xié)會(huì )專(zhuān)門(mén)規劃運營(yíng)淄博燒烤產(chǎn)業(yè)。在客流集中的燒烤門(mén)店，淄博政府派駐了大量工作人員（負責引導游客和監管商販及網(wǎng)紅行為，當地人稱(chēng)“紅馬甲”）、警察、城管、交警，高峰期甚至駐扎了消防車(chē)，因此盡管現場(chǎng)人員密集，但仍維持了較好的秩序。從交通設施來(lái)看，淄博市內通行較為便捷，自駕/打車(chē)/搭乘公交大巴等可達，熱門(mén)餐飲/景點(diǎn)均設有志愿者，為游客提供交通和游玩指南。

（熱門(mén)餐飲/景點(diǎn)配套了交通設施）

為進(jìn)一步做大燒烤產(chǎn)業(yè)，淄博將于4月28日起舉辦首屆燒烤節，集中展示淄博市燒烤名店、特色品種，輔以演出、啤酒展銷(xiāo)等，為市民和游客提供優(yōu)質(zhì)燒烤產(chǎn)品，此外擬定3月-11月為“淄博燒烤季”，最大限度保證燒烤熱度效應延續。目前淄博五一期間的酒店民宿均已訂滿(mǎn)，截至4月中旬的訂單量為2019年同期的800%?？紤]到7-8月為淄博燒烤最高峰，隨著(zhù)五一出行高峰和燒烤等餐飲旺季的到來(lái)，疊加2023年氣溫可能再創(chuàng )新高，我們預計包括燒烤場(chǎng)景在內的啤酒消費動(dòng)銷(xiāo)有望加速。

本文作者：訾猛（S0880513120002）等，來(lái)源：猛哥看商業(yè)，原文標題：《【國君食品】淄博燒烤體驗紀實(shí)》