摘要

工業(yè)化小酥肉產(chǎn)品成為暢銷(xiāo)款，解決傳統現制產(chǎn)品痛點(diǎn)、切中B端C端需求。1）發(fā)展歷程：2016年正大食品首次推出小酥肉，新希望于2019年推出的“美好農家小酥肉”推出后成為暢銷(xiāo)款產(chǎn)品，目前年銷(xiāo)已超10億元。2）暢銷(xiāo)原因：供給層面，傳統現制小酥肉存在生產(chǎn)過(guò)程較為復雜導致產(chǎn)品力波動(dòng)較大、用時(shí)較多等痛點(diǎn)，工業(yè)化小酥肉通過(guò)原料集中采購、生產(chǎn)統一標準、產(chǎn)品品質(zhì)穩定、下游出餐較快等優(yōu)勢推動(dòng)產(chǎn)品快速放量。需求層面，工業(yè)化小酥肉可廣泛應用于連鎖化率不斷提升的B端餐飲企業(yè)，同時(shí)契合C端消費者對品質(zhì)及效率的追求。3）競爭格局：產(chǎn)業(yè)鏈上游農牧企業(yè)/中游食品企業(yè)/下游餐飲企業(yè)積極布局工業(yè)化小酥肉，依托自身優(yōu)勢形成差異化競爭，新希望/正大/安井等農牧及食品企業(yè)領(lǐng)跑市場(chǎng)。

(資料圖)

產(chǎn)品升級、消費升級、渠道變革將共同推動(dòng)餐飲工業(yè)標準化程度提升。除小酥肉外，目前市場(chǎng)上逐漸呈現出一定標準化程度的餐品還包括川菜類(lèi)如酸菜魚(yú)、速食類(lèi)如麻辣小龍蝦等。餐飲工業(yè)標準化大勢所趨：1）產(chǎn)品升級方面，農業(yè)生產(chǎn)集約化水平及生產(chǎn)效率提高，食品加工技術(shù)不斷升級，冷鏈物流不斷發(fā)展，促使產(chǎn)品力持續提升、為餐飲工業(yè)標準化打下堅實(shí)基礎。2）消費升級方面，后疫情時(shí)代消費者飲食向綠色健康轉型，懶人經(jīng)濟推動(dòng)外賣(mài)就餐習慣養成，餐飲工業(yè)標準化保障食品安全可溯源，提高商家出餐效率。3）渠道變革方面，連鎖餐飲和連鎖商超/新零售發(fā)展共同驅動(dòng)渠道集中度提升，食材大規模標準化供應需求推動(dòng)餐飲工業(yè)標準化發(fā)展。

農牧企業(yè)強生產(chǎn)、餐飲企業(yè)強品牌，競爭格局仍待優(yōu)化。1）農牧企業(yè)：產(chǎn)業(yè)鏈一體化打造高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品，品牌塑造存在一定劣勢。農牧企業(yè)基于稟賦優(yōu)勢，在消納自身產(chǎn)能、產(chǎn)品價(jià)值最大化和尋找新增長(cháng)點(diǎn)之間尋求平衡，因此在上游原材料把控、中游生產(chǎn)制造協(xié)同能力強，全產(chǎn)業(yè)鏈一體化打造高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品，但品牌打造及產(chǎn)品創(chuàng )新方面較弱，品牌溢價(jià)有限。2）餐飲企業(yè)：易建立品牌溢價(jià)，研發(fā)生產(chǎn)及上游把控能力存在劣勢。利用門(mén)店渠道快速觸達消費者，依靠高品牌認可度建立品牌溢價(jià)，但原材料把控、產(chǎn)品研發(fā)及規?；a(chǎn)能力有限，其他渠道拓展能力需著(zhù)力搭建。

正文

暢銷(xiāo)款小酥肉的快速放量：餐飲工業(yè)標準化的縮影

發(fā)展歷程：解決傳統現制小酥肉痛點(diǎn)，工業(yè)化小酥肉大單品快速放量

解決傳統現制小酥肉痛點(diǎn)，工業(yè)化小酥肉產(chǎn)品上市即暢銷(xiāo)。隨著(zhù)火鍋、燒烤、外賣(mài)等餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展，傳統現制小酥肉制作耗時(shí)較長(cháng)、質(zhì)量參差、成本較高等痛點(diǎn)日益突出，難以滿(mǎn)足連鎖餐飲高標準化、外賣(mài)高及時(shí)性的要求，工業(yè)化小酥肉應運而生。工業(yè)化小酥肉產(chǎn)品最早由正大食品于2016年推出。2019年，新希望推出“美好農家小酥肉”，半年內獲得上億元銷(xiāo)售額。同年，雙匯、金鑼等傳統食品加工企業(yè)相繼布局工業(yè)化小酥肉賽道。2020年起，安井小廚、麥子媽等食品加工企業(yè)，及海底撈等連鎖餐飲品牌亦開(kāi)始布局小酥肉品類(lèi)，小酥肉行業(yè)持續擴容。

圖表1：小酥肉發(fā)展歷程

資料來(lái)源：艾媒咨詢(xún)《2022年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監測報告》（2022年），中金公司研究部

暢銷(xiāo)原因：工業(yè)標準化生產(chǎn)優(yōu)勢突出，定位靈活應用場(chǎng)景廣泛

供給端：工業(yè)化生產(chǎn)解決傳統現制模式品質(zhì)波動(dòng)及耗時(shí)較長(cháng)痛點(diǎn)

從供給端看，工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢推動(dòng)小酥肉食材標準化供應大勢所趨：

? 1）傳統現制小酥肉痛點(diǎn)：生產(chǎn)過(guò)程較為復雜導致產(chǎn)品力波動(dòng)較大、用時(shí)較多。傳統現制小酥肉作為一款常見(jiàn)家用自制休閑食品，若裹粉不均會(huì )炸后回卷，若油溫過(guò)高會(huì )口感發(fā)硬，且煎炸過(guò)后若不及時(shí)銷(xiāo)售口感會(huì )產(chǎn)生較大變化，導致小酥肉產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊、制作成本較高、且出餐較慢。

? 2）工業(yè)化小酥肉優(yōu)勢：原料集中采購、生產(chǎn)統一標準、產(chǎn)品品質(zhì)穩定、下游出餐較快。小酥肉主原料豬肉、雞肉供應充足，工業(yè)化生產(chǎn)批量采購可以大幅降低原材料成本。同時(shí)，小酥肉生產(chǎn)工序清晰，通過(guò)上漿機、油炸機等工業(yè)程序能夠較好實(shí)現小酥肉生產(chǎn)的工業(yè)化、標準化、規?；?，降低制作成本、保證品質(zhì)一致性，同時(shí)，在下游餐飲及消費者家用場(chǎng)景方面，也實(shí)現了產(chǎn)品品質(zhì)穩定的同時(shí)，出餐速度顯著(zhù)提升。

圖表2：傳統現制小酥肉痛點(diǎn)

資料來(lái)源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，中金公司研究部

圖表3：小酥肉生產(chǎn)工序清晰，利于生產(chǎn)標準化

資料來(lái)源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，中金公司研究部

需求端：產(chǎn)品定位靈活，適用于多種消費場(chǎng)景，B端C端需求共振

工業(yè)化小酥肉產(chǎn)品定位靈活，具有正餐及零食雙重屬性，可廣泛應用于B端及C端多樣消費場(chǎng)景，餐飲連鎖化率提升、懶人經(jīng)濟崛起助力小酥肉B端及C端需求共振：

? 1）B端方面：我國餐飲連鎖化率不斷提升，以小酥肉廣泛應用的火鍋場(chǎng)景為例，2021年火鍋連鎖化率達21.2%，較2018年的15.4%上升5.8pct。工業(yè)化小酥肉兼具成本低廉、口味穩定、二次加工便捷等優(yōu)勢，與餐飲連鎖化采購制作量大、一致性要求高、上菜速度快等需求相契合，我們認為有望持續替代傳統現制小酥肉需求，隨餐飲連鎖化率持續提升，工業(yè)化小酥肉作為火鍋等連鎖餐飲業(yè)態(tài)常備的餐前小吃，B端需求有望持續向好。

? 2）C端方面：懶人經(jīng)濟背景下，消費者對效率及品質(zhì)愈發(fā)重視，支撐以小酥肉為代表的工業(yè)標準化產(chǎn)品需求有望維持旺盛。根據《2022中國消費趨勢報告》，2021年“懶”或方便因素驅動(dòng)下的前兩位消費場(chǎng)景為外賣(mài)及預制菜。我們認為，工業(yè)化小酥肉憑借其復炸程序快捷簡(jiǎn)單、大牌出品健康可靠等優(yōu)勢，完美契合消費者對效率和品質(zhì)的共同追求，需求有望維持旺盛。

圖表4：產(chǎn)品定位靈活，具有正餐及零食雙重屬性，廣泛應用于B端及C端多樣消費場(chǎng)景

資料來(lái)源：美團《中國餐飲大數據2021》（2021年），火鍋餐見(jiàn)《2022年中國火鍋大數據報告》（2022年），知萌咨詢(xún)機構《2022中國消費趨勢報告》（2022年），京東購物平臺，中金公司研究部

競爭格局：農牧企業(yè)、食品企業(yè)、餐飲企業(yè)差異化競爭

產(chǎn)業(yè)鏈上下游各大廠(chǎng)商積極布局工業(yè)化小酥肉品類(lèi)，依托自身優(yōu)勢形成差異化競爭態(tài)勢：

? 1）上游農牧企業(yè)：主要包括新希望及正大食品等畜禽養殖企業(yè)，依托自身養殖業(yè)務(wù)優(yōu)勢積極布局下游食品深加工業(yè)務(wù)，產(chǎn)品高性?xún)r(jià)比優(yōu)勢突出。新希望旗下的暢銷(xiāo)款“美好農家小酥肉”及正大食品推出的工業(yè)化小酥肉品類(lèi)，每千克重價(jià)格僅在50元左右水平，顯著(zhù)低于食品加工企業(yè)及連鎖餐飲企業(yè)小酥肉產(chǎn)品每千克重價(jià)格。當前，新希望及正大食品將自身積淀的生產(chǎn)優(yōu)勢轉化為高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品優(yōu)勢，在線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道中的小酥肉品類(lèi)下實(shí)現領(lǐng)跑。

? 2）中游食品企業(yè)：包括雙匯、金鑼、雨潤等深耕肉制品加工業(yè)的傳統品牌，安井食品、三全食品等從事速凍食品加工為主的企業(yè)，及以味知香為代表的專(zhuān)注預制菜生產(chǎn)的品牌。我們認為，各領(lǐng)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng )新能力、品牌打造能力突出，有望依托自身原有產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道順利完成小酥肉品類(lèi)布局。

? 3）下游餐飲企業(yè)：主要為海底撈、全聚德等連鎖餐飲企業(yè)。下游餐飲企業(yè)線(xiàn)下渠道積淀豐厚（海底撈、全聚德2022年門(mén)店數分別達到1371/102家），同時(shí)多年連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷培育出高粘性客群，依托自身渠道及品牌優(yōu)勢向上游延伸順利切入工業(yè)化小酥肉賽道。海底撈及全聚德小酥肉產(chǎn)品應用場(chǎng)景集中于線(xiàn)下門(mén)店端，線(xiàn)上C端產(chǎn)品每千克重價(jià)格高于同業(yè)（分別為122.5元/千克及147.4元/千克），高消費者品牌忠誠度助力海底撈小酥肉品類(lèi)在線(xiàn)上保持一定競爭力。

圖表5：小酥肉主要參與企業(yè)

資料來(lái)源：天貓官方旗艦店，公司官網(wǎng)，中金公司研究部

餐飲工業(yè)標準化大勢所趨

除廣受歡迎的小酥肉外，目前市場(chǎng)上逐漸呈現出一定標準化程度的餐品還包括川菜類(lèi)如毛血旺、酸菜魚(yú)、麻婆豆腐等，粵菜類(lèi)如咕嚕肉、佛跳墻、鮑魚(yú)花膠雞等，速食類(lèi)如麻辣小龍蝦、螺螄粉等。川菜添加各類(lèi)調料較多，粵菜突出食材本味，速食類(lèi)則需便捷性及口味獨特性，而這些餐品的共同點(diǎn)則是制作過(guò)程復雜、步驟繁多且配料特有，因而餐飲工業(yè)化的本質(zhì)就是通過(guò)標準化、自動(dòng)化的方式定量定時(shí)生產(chǎn)餐品，享受規模效應的同時(shí)確保餐品口味的一致性及品質(zhì)保障，并且幫助商家快速出餐，減少食物損耗，提升出餐效率及穩定性。

我們認為在產(chǎn)品升級、消費升級、渠道變革的共同推動(dòng)下，餐飲工業(yè)標準化程度將進(jìn)一步提升，是行業(yè)的大勢所趨。產(chǎn)品升級方面，農產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運輸全產(chǎn)業(yè)鏈的提質(zhì)增效促使產(chǎn)品力持續提升，為餐飲工業(yè)標準化打下堅實(shí)基礎。消費升級方面，消費者健康化、便捷化餐飲需求持續增長(cháng)，為餐飲工業(yè)標準化提供發(fā)展土壤。渠道變革方面，連鎖餐飲和連鎖商超/新零售發(fā)展驅動(dòng)渠道集中度提升，餐飲/商超/新零售企業(yè)擁抱餐飲工業(yè)標準化。

產(chǎn)品升級：產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)增效促使產(chǎn)品力持續提升

農業(yè)生產(chǎn)集約化水平提升助力生產(chǎn)效率提升并降低成本，同時(shí)部分餐飲食品企業(yè)深入布局上游，從源頭保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量，為餐飲工業(yè)標準化打下堅實(shí)基礎。

? 農業(yè)生產(chǎn)集約化水平提升助力生產(chǎn)效率提升并降低成本。近年來(lái)，我國農業(yè)生產(chǎn)集約化水平不斷提升，規模經(jīng)濟下生產(chǎn)效率持續提升、生產(chǎn)成本不斷下降：糧食單位面積產(chǎn)量逐年增加，2022年達到5,802公斤/公頃；2016-2019年農作物單位面積柴油使用量和農藥使用量逐步緩慢降低，農作物單位面積投資消耗逐年減少。此外，我國餐飲供應鏈環(huán)節多且碎片化，各環(huán)節加價(jià)率2-30%不等，農業(yè)生產(chǎn)集約化水平提升有助于縮減供應鏈流通環(huán)節（如終端渠道可直接與產(chǎn)地對接），進(jìn)而降低流通成本。

圖表6：餐飲供應鏈各環(huán)節加價(jià)率

資料來(lái)源：中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )、華興資本《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》（2022年），中金公司研究部

圖表7：糧食單位面積產(chǎn)量

資料來(lái)源：國家統計局，中金公司研究部

圖表8：農作物單位面積柴油使用量和農藥使用量

資料來(lái)源：國家統計局，中金公司研究部

? 餐飲食品企業(yè)深入布局上游，從源頭保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量。為提升原材料供應穩定性及新鮮度，高端現制茶飲品牌奈雪的茶深耕供應鏈，于廣東潮州鳳凰山、福建南平等地設立專(zhuān)屬茶葉基地，于云南、新疆伊犁等地建立專(zhuān)屬果園，為品牌的新品迭代及質(zhì)量控制提供可靠保障；巴奴毛肚火鍋與西南大學(xué)深度合作，成功改良冰鮮毛肚制作工藝，并在新西蘭簽下一條冰鮮毛肚生產(chǎn)線(xiàn)，從源頭保證毛肚產(chǎn)品品質(zhì)；太二酸菜魚(yú)通過(guò)建立合資公司的方式與供應商合作養魚(yú)，持續提升自供鱸魚(yú)占比（目前已達40%），從源頭把控原材料穩定供應，確保食品安全的同時(shí)降低成本。

食品加工技術(shù)升級促進(jìn)餐飲工業(yè)標準化產(chǎn)品生產(chǎn)。冷凍、消毒、干燥、認證等技術(shù)在盡可能保留農產(chǎn)品原始風(fēng)味的基礎上改良食品加工過(guò)程，使低成本和安全生產(chǎn)餐飲工業(yè)標準化產(chǎn)品成為可能：如“定容”冷凍技術(shù)使用剛性容器冷凍食物，可以摒除結晶帶來(lái)的細胞損傷；高壓大氣冷等離子體（HVACP）通過(guò)電離空氣在盡可能少地改變食品的前提下分解有毒微生物產(chǎn)物，使其無(wú)害；電流體動(dòng)力干燥通過(guò)電流產(chǎn)生“離子風(fēng)”氣流，實(shí)現低能耗干燥；氧同位素建模開(kāi)發(fā)區域同位素特征，防止食品欺詐等[1]。

冷鏈物流發(fā)展為餐飲工業(yè)標準化保駕護航。冷鏈物流發(fā)展可以降低跨地區運輸中食材的腐損率進(jìn)而降低成本，同時(shí)便于連鎖餐飲發(fā)展預制菜業(yè)務(wù)、維持品控和降低門(mén)店運營(yíng)成本。近年來(lái)中國冷鏈物流行業(yè)不斷發(fā)展，2019年市場(chǎng)規模達到3,780億元，2014-2019年CAGR為20.3%，呈現高速增長(cháng)趨勢。根據中物聯(lián)冷鏈委數據，2020年中國冷藏車(chē)保有量28.7萬(wàn)輛，2015-2020年CAGR約25%；2020年中國食品冷庫總量7,080萬(wàn)噸，2015-2020年CAGR約14%，同時(shí)智能溫控、冷鏈溯源等技術(shù)也不斷成熟。

圖表9：中國冷鏈物流市場(chǎng)規模（億元）

資料來(lái)源：中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )、華興資本《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》（2022年），中金公司研究部

圖表10：中國冷藏車(chē)保有量（萬(wàn)輛）

資料來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委，中金公司研究部

圖表11：中國食品冷庫總量（萬(wàn)噸）

資料來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委，中金公司研究部

第三方餐飲供應鏈服務(wù)企業(yè)快速發(fā)展，推動(dòng)標準化餐飲工業(yè)的滲透率不斷提升。全國范圍內專(zhuān)業(yè)的餐飲供應鏈企業(yè)誕生并快速發(fā)展，如蜀海供應鏈集銷(xiāo)售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體，為全國范圍內的餐飲企業(yè)（尤其是小型連鎖餐飲企業(yè)）提供整體食材供應鏈解決方案，推動(dòng)標準化餐飲工業(yè)在餐企中滲透率持續提升。

消費升級：疫情后餐飲消費需求轉向健康化、便捷化

后疫情時(shí)代，健康飲食成為行業(yè)大勢所趨

疫情提升居民對于健康化食品的需求，餐飲工業(yè)標準化順應健康化發(fā)展趨勢。隨著(zhù)居民消費水平的提高以及新冠疫情的沖擊，居民對于自身健康關(guān)注度提升，在飲食選擇時(shí)對于產(chǎn)品品質(zhì)以及是否健康的要求逐漸提高，餐飲行業(yè)朝向健康化發(fā)展將成為大勢所趨。根據叮咚買(mǎi)菜與第一財經(jīng)調研數據，疫情后，消費者對于食品飲料產(chǎn)品的“綠色健康”、“營(yíng)養價(jià)值”及“產(chǎn)品品質(zhì)”屬性需求提升，較疫情前水平分別+12ppt/+8ppt/+2ppt，達65%/63%/56%，超過(guò)半數的消費者消費需求回歸健康化及綠色化；同時(shí)，消費者在食品飲料選購品質(zhì)升級方面0添加產(chǎn)品、健康低脂產(chǎn)品體現最為明顯，我們認為未來(lái)行業(yè)趨勢將向健康飲食轉型。餐飲工業(yè)標準化能夠保證食品口味的一致性與標準性，有品牌標識、可溯源的工業(yè)化食品也提升了食物制造過(guò)程與流通渠道的安全性與衛生性，更好地滿(mǎn)足消費者健康化綠色化的需求。

圖表12：疫情前后消費者對于食品飲料的屬性需求

注：為2022年12月調研數據，調研問(wèn)題為“請問(wèn)在疫情前/后，您認為以下哪些關(guān)于食品/飲料的要素是對您來(lái)說(shuō)較為看重的？”資料來(lái)源：第一財經(jīng)商業(yè)數據中心、叮咚買(mǎi)菜《“味”來(lái)潮流，2023年飲食趨勢洞察報告》（2023年），中金公司研究部

圖表13：消費者在選購食品飲料的品質(zhì)升級體現

注：為2022年12月調研數據，調研問(wèn)題為“請問(wèn)您認為，現階段在消費市場(chǎng)中，對于食品/飲料的品質(zhì)升級主要體現在哪些方面？”資料來(lái)源：第一財經(jīng)商業(yè)數據中心、叮咚買(mǎi)菜《“味”來(lái)潮流，2023年飲食趨勢洞察報告》（2023年），中金公司研究部

以歐美國家為例，大量專(zhuān)營(yíng)超市直售健康可溯源農產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費者飲食升級、健康轉型需求。美國The Fresh Market農產(chǎn)品區域包含來(lái)自15-20個(gè)地區農場(chǎng)提供的近100種當地商品，其食品及食材供貨主要來(lái)源于超50個(gè)農民供貨商；通過(guò)采購當地的新鮮農產(chǎn)品，該超市為消費者提供高品質(zhì)、健康化的消費體驗，連續兩年被媒體評為“美國最佳超市”。德國有機連鎖超市Basic同樣為專(zhuān)營(yíng)超市，其產(chǎn)品95%來(lái)源德國主要有機批發(fā)商，5%來(lái)自規模較大的有機農業(yè)生產(chǎn)者。農產(chǎn)品通過(guò)超市直售的方式保證了其健康新鮮與安全可靠，滿(mǎn)足了發(fā)達國家居民飲食升級、健康轉型的需求轉變。根據中國商務(wù)部信息，目前歐美發(fā)達國家75%的農產(chǎn)品由產(chǎn)地進(jìn)入超市直售。

圖表14：中國與歐美發(fā)達國家農產(chǎn)品流通方式

資料來(lái)源：中國商務(wù)部，中金公司研究部

圖表15：美國The Fresh Market農產(chǎn)品區域

資料來(lái)源：The Fresh Market官網(wǎng)，中金公司研究部

懶人經(jīng)濟崛起，消費者便捷性需求提升

單身趨勢下懶人經(jīng)濟崛起，疫情加速外賣(mài)發(fā)展，餐飲便捷性需求提升。2018年至2022年，在線(xiàn)外賣(mài)收入占全國餐飲業(yè)收入的比重由11%提升至25%，這一方面由于經(jīng)濟快速發(fā)展的快節奏時(shí)代下懶人經(jīng)濟崛起；另一方面由于疫情期間居民堂食場(chǎng)景受限，到店客流收縮，外賣(mài)成為消費者消費外食商品的主要途徑，并逐漸養成消費習慣（根據艾媒咨詢(xún)調研數據，疫情后48%的消費者對于外賣(mài)需求顯著(zhù)增多；根據阿里巴巴集團及第一財經(jīng)調研數據，疫情后82%的消費者線(xiàn)上點(diǎn)餐時(shí)會(huì )選擇即食外賣(mài)，超過(guò)原材料食品訂購，同時(shí)也有超過(guò)半數的消費者會(huì )選擇訂購標準化預制食品。

圖表16：2018-2022年在線(xiàn)外賣(mài)收入占全國餐飲業(yè)收入的比重

資料來(lái)源：國家信息中心《中國共享經(jīng)濟發(fā)展報告（2023）》（2023年），中金公司研究部

圖表17：2022年消費者餐飲消費次數變化

注：樣本量N=1,756資料來(lái)源：艾媒咨詢(xún)《2022年中國餐飲行業(yè)發(fā)展現狀及市場(chǎng)調研分析報告》（2022年），中金公司研究部

圖表18：消費者疫情后線(xiàn)上點(diǎn)餐的類(lèi)型

注：樣本量N=1,000，調研問(wèn)題為“您會(huì )在線(xiàn)上訂購什么類(lèi)型的餐食？”資料來(lái)源：阿里巴巴集團、第一財經(jīng)商業(yè)數據中心《2022餐飲零售化行業(yè)觀(guān)察報告》（2022年），中金公司研究部

餐飲商家擁抱外賣(mài)業(yè)態(tài)，餐飲工業(yè)標準化有助于提升商家出餐效率及食品安全。在各類(lèi)餐飲品類(lèi)中絕大多數業(yè)態(tài)均以堂食+外賣(mài)門(mén)店模式為主，其中西式快餐、中式正餐達90%以上；部分業(yè)態(tài)如燒烤、中式快餐開(kāi)設純外賣(mài)模式，占比可達11%/10%；外賣(mài)模式的普及度均較高，純堂食模式僅存在少數業(yè)態(tài)中。為更好地滿(mǎn)足消費者即食餐飲、衛生安全的需求，外賣(mài)商家可通過(guò)餐飲食品標準化有效提升運營(yíng)效率同時(shí)壓縮成本。根據中國連經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )數據，菜品工業(yè)標準化的企業(yè)可以有效降低原材料、人力及租金成本，利潤率提升近8%，出餐時(shí)間減少約12分鐘。

圖表19：2021年各餐飲業(yè)態(tài)門(mén)店經(jīng)營(yíng)模式分布情況

資料來(lái)源：中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )、阿里新服務(wù)研究中心《2022年中國生活服務(wù)業(yè)數字化發(fā)展報告》（2022年），客如云，中金公司研究部

渠道變革：渠道趨于集中，食材大規模、標準化供應需求驅動(dòng)餐飲工業(yè)標準化

連鎖餐飲和連鎖商超驅動(dòng)渠道變革，居民消費渠道日益集中

受益于供給側基礎設施發(fā)展和連鎖餐飲企業(yè)較強競爭力，我國餐飲行業(yè)連鎖化率有望持續提升。

? 對標海外，我國餐飲連鎖化率仍有較大提升空間。據歐睿數據，2022年美國和日本餐飲業(yè)連鎖化率分別為58.39%和55.96%，相較之下，我國餐飲業(yè)連鎖率僅為18.1%，雖然過(guò)去幾年基本呈持續提升趨勢，但總體處于連鎖化早期，與成熟市場(chǎng)仍有較大差距。

圖表20：中美日餐飲業(yè)連鎖化率對比

資料來(lái)源：歐睿數據庫，中金公司研究部

圖表21：中國餐飲連鎖化率基本呈持續提升趨勢

資料來(lái)源：歐睿數據庫，中金公司研究部

? 供給側基礎設施發(fā)展助力餐飲企業(yè)突破規模天花板，實(shí)現規模擴張。餐飲供應鏈的日益發(fā)展有效緩解了食材標準化的難度、提升采購及供應效率，為連鎖餐企的規模擴張提供有力支撐。購物中心發(fā)展為連鎖餐企提供標準化、高質(zhì)量的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，且提升其品牌知名度。數字化和智能技術(shù)應用日益廣泛，助力連鎖餐企優(yōu)化運營(yíng)和人力，進(jìn)而擴展管理半徑。

? 連鎖餐飲企業(yè)具有較強競爭力，有望持續拓店。餐飲連鎖企業(yè)在品牌和運營(yíng)等方面相比非連鎖企業(yè)更加具有競爭優(yōu)勢，其較為密集的店面在為企業(yè)創(chuàng )造規模優(yōu)勢的同時(shí)，使得品牌露出并觸達更廣的消費群體，持續增強企業(yè)品牌力。連鎖餐飲依靠規?；?、強大的品牌力與獲客能力，獲得對上游供應鏈與店鋪租金的議價(jià)能力，有助于實(shí)現進(jìn)一步門(mén)店擴張。

飲食健康化升級下，農產(chǎn)品直售商超/新零售渠道占比有望持續提升。根據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )，2020年日本/美國食材購買(mǎi)渠道中商超占比高達94%/83%，而中國菜市場(chǎng)占比達到65%。但消費者對于商超/新零售渠道售賣(mài)生鮮的新鮮度、可溯源及健康性認可度較高，健康化需求趨勢下商超/新零售渠道占比在2015-2020年增加7ppt，我們預計未來(lái)有望持續提升。

圖表22：2015、2020年中國消費者食材采購渠道

資料來(lái)源：中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )，中金公司研究部

圖表23：2020年中日美消費者食材采購渠道

資料來(lái)源：中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )，中金公司研究部

渠道集中對食材大規模、標準化供應的需求持續提升

下游渠道集中催生大規模、標準化供應需求，餐飲/商超/新零售企業(yè)擁抱餐飲工業(yè)標準化。

? 大規模供應：以連鎖餐飲企業(yè)為例，據國家統計局數據，2021年連鎖餐飲企業(yè)的商品購進(jìn)總額為834.62億元，過(guò)去三年復合增長(cháng)率為11.8%。其中，通過(guò)向規?；氖巢墓探y一配送進(jìn)貨降低成本，成為連鎖餐飲企業(yè)采購的主要方式，占商品購進(jìn)總額的比例保持在70%以上。部分餐飲公司前五大供應商采購金額占比處于較高水平。

圖表24：連鎖餐飲企業(yè)商品購進(jìn)總額（億元）

資料來(lái)源：國家統計局，中金公司研究部

圖表25：2021年餐飲龍頭公司前五大供應商采購占比

資料來(lái)源：公司公告，中金公司研究部

? 標準化供應：對連鎖餐飲企業(yè)而言，不同廚師對相同菜品的把握度有著(zhù)不可避免的差別，色、香、味等的不統一可能會(huì )給餐飲店帶來(lái)不可挽回的損失；商超/新零售企業(yè)也希望通過(guò)標準化食品供應為消費者提供穩定可預期的購物體驗，進(jìn)而提升復購。以連鎖餐飲企業(yè)為例，采用更易標準化的預制菜、中央廚房等餐飲工業(yè)化生產(chǎn)方式，可以降低對廚師依賴(lài)，保證口味一致，提高產(chǎn)品可復制性，因此2014-2020年中國規模以上餐飲連鎖中央廚房滲透率持續提升，2020年已高達80%。

圖表26：2014-2020年中國規模以上餐飲連鎖中央廚房滲透率

資料來(lái)源：智研咨詢(xún)，中金公司研究部

農牧企業(yè)強生產(chǎn)、餐飲企業(yè)強品牌，競爭格局仍待優(yōu)化

農牧企業(yè)：產(chǎn)業(yè)鏈一體化打造高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品，品牌塑造存在一定劣勢

新希望、圣農發(fā)展等上游畜禽養殖企業(yè)相繼進(jìn)軍餐飲工業(yè)標準化市場(chǎng)，承載拉動(dòng)上游養殖業(yè)務(wù)發(fā)展、推動(dòng)食品業(yè)務(wù)放量的雙重使命。上游農牧企業(yè)依托自身養殖業(yè)務(wù)優(yōu)勢積極布局下游食品深加工業(yè)務(wù)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，降低周期性波動(dòng)風(fēng)險，提升產(chǎn)品附加值，抬升盈利中樞。目前，生豬養殖企業(yè)新希望、正大食品已推出小酥肉、鹵肥腸、獅子頭、豬肉粒等豬肉深加工產(chǎn)品，禽類(lèi)養殖企業(yè)圣農發(fā)展、益客食品已推出即食健身雞胸肉、甜辣鴨脖等禽類(lèi)深加工產(chǎn)品，海產(chǎn)養殖/海產(chǎn)捕撈企業(yè)中水漁業(yè)、好當家已推出金槍魚(yú)水餃、即食海參等水產(chǎn)深加工產(chǎn)品。我們認為，農牧企業(yè)基于市場(chǎng)需求和稟賦優(yōu)勢，在消納自身產(chǎn)能、產(chǎn)品價(jià)值最大化和尋找新的業(yè)務(wù)增長(cháng)點(diǎn)之間尋求平衡和統一，是上述企業(yè)布局產(chǎn)業(yè)鏈延伸的關(guān)鍵原因所在。

圖表27：上游生豬養殖、禽類(lèi)養殖及水產(chǎn)養殖/捕撈企業(yè)紛紛向下游延伸，進(jìn)軍餐飲工業(yè)標準化市場(chǎng)

注：數據截至2023/3/27資料來(lái)源：天貓官方旗艦店，中金公司研究部

農牧企業(yè)優(yōu)勢：上游原材料把控、中游生產(chǎn)制造協(xié)同，全產(chǎn)業(yè)鏈一體化打造高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品。

? 上游原材料：兼顧源頭品質(zhì)把控及自身產(chǎn)能消納。農業(yè)公司依托自身在飼料、養殖及屠宰等領(lǐng)域的優(yōu)勢地位布局下游食品深加工，在上游原材料成本控制、產(chǎn)品質(zhì)量把控方面具備得天獨厚的優(yōu)勢。以新希望為例，公司飼料、養殖、屠宰業(yè)務(wù)規模均處行業(yè)前列，通過(guò)上游一體化布局，實(shí)現上游原料成本及品質(zhì)的深度把控。

圖表28：從田間到餐桌全程可追溯，新希望實(shí)現深加工食品成本及品質(zhì)的高度掌控

資料來(lái)源：美好小酥肉京東官方旗艦店，中金公司研究部

? 中游生產(chǎn)制造：集約化的生產(chǎn)可實(shí)現整肉、碎肉等各類(lèi)原材料的充分價(jià)值挖掘和利用。上游農牧企業(yè)能夠通過(guò)生產(chǎn)流程協(xié)同持續優(yōu)化原材料利用率，同時(shí)可依托現有生產(chǎn)基地，以較低成本加建食品深加工產(chǎn)線(xiàn)。以新希望為例，公司的屠宰和深加工產(chǎn)線(xiàn)，可將初加工后的整肉用作制作小酥肉、豬扒等高價(jià)值產(chǎn)品，并充分利用碎肉制作肉丸、肉滑等，實(shí)現集約化生產(chǎn)；同時(shí)，公司依托于原有全國完備的生產(chǎn)基地，有望以低成本加建食品深加工產(chǎn)線(xiàn)，較好管控資本開(kāi)支及折舊攤銷(xiāo)費用，發(fā)揮生產(chǎn)制造協(xié)同效應。

圖表29：新希望生產(chǎn)工藝高效，提升食材利用率

資料來(lái)源：新希望公告，中金公司研究部

圖表30：新希望養殖基地可與加工基地協(xié)同生產(chǎn)

資料來(lái)源：新希望公告，中金公司研究部

農牧企業(yè)劣勢：品牌塑造基因存在一定劣勢，產(chǎn)品品牌溢價(jià)有限。我們認為，農牧企業(yè)在食品深加工品牌積淀及產(chǎn)品創(chuàng )新方面存在一定劣勢，大部分涉足下游深加工的農牧企業(yè)依托自身原材料及生產(chǎn)制造把控優(yōu)勢，通過(guò)高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品切入市場(chǎng)，產(chǎn)品品牌溢價(jià)有限。我們比較天貓旗艦店各品牌相同類(lèi)目產(chǎn)品發(fā)現，農牧企業(yè)在小酥肉、烤腸、鴨貨等類(lèi)目深加工產(chǎn)品每千克重價(jià)格均明顯低于食品加工及連鎖餐飲企業(yè)，或反映農牧企業(yè)產(chǎn)品品牌溢價(jià)空間有限，需更多憑借自身成本管控能力、通過(guò)高性?xún)r(jià)比方式參與競爭。

圖表31：上游農牧企業(yè)品牌溢價(jià)空間相對有限

注：數據截至2023/3/27資料來(lái)源：天貓旗艦店，中金公司研究部

餐飲企業(yè)：易建立品牌溢價(jià)，研發(fā)生產(chǎn)及上游把控能力存在劣勢

品牌餐飲企業(yè)紛紛推出半成品菜，海底撈等龍頭企業(yè)進(jìn)入餐飲工業(yè)標準化戰局。供需共振推動(dòng)餐飲企業(yè)加入餐飲工業(yè)標準化實(shí)踐，一方面在門(mén)店端進(jìn)行半成品食材的加工銷(xiāo)售，簡(jiǎn)化門(mén)店操作流程并提升產(chǎn)品品質(zhì)；另一方面依賴(lài)自身品牌優(yōu)勢多渠道銷(xiāo)售半成品菜肴。如海底撈作為火鍋行業(yè)龍頭企業(yè)，2007年便開(kāi)始陸續登陸淘寶、京東等線(xiàn)上購物平臺，銷(xiāo)售火鍋底料、自熱火鍋、零食、品牌周邊等零售產(chǎn)品。2020年，海底撈在天貓旗艦店等平臺推出“開(kāi)飯了”子品牌，產(chǎn)品主要包括與線(xiàn)下門(mén)店同品質(zhì)的小酥肉、蝦餅、豬肚雞、酸菜魚(yú)、水煮牛肉等。

圖表32：海底撈官方旗艦店部分產(chǎn)品

資料來(lái)源：天貓購物平臺，中金公司研究部

圖表33：海底撈“開(kāi)飯了”品牌產(chǎn)品

資料來(lái)源：天貓購物平臺，中金公司研究部

餐飲企業(yè)優(yōu)勢：門(mén)店渠道快速觸達消費者；易建立品牌溢價(jià)。

? 渠道層面：餐飲企業(yè)利用現有門(mén)店優(yōu)勢，能夠快速觸達消費者，縮短反饋路徑。如海底撈擁有數量龐大的線(xiàn)下門(mén)店，入駐國內超160座城市，2022年位于大中華區的餐廳累計服務(wù)顧客人次達2.76億，會(huì )員人數突破1億，具有明顯的門(mén)店和客戶(hù)優(yōu)勢。海底撈可利用線(xiàn)下門(mén)店渠道快速上新并促進(jìn)產(chǎn)品放量，同時(shí)及時(shí)搜集消費者的反饋、進(jìn)而更換供應商品牌或調整菜品口感。

圖表34：海底撈中國大陸門(mén)店數

資料來(lái)源：公司公告，中金公司研究部

圖表35：海底撈顧客及會(huì )員人數

注：2018-2021年數據包括大中華及海外地區，2022年數據僅包括大中華區資料來(lái)源：公司公告，中金公司研究部

? 品牌層面：消費者對餐飲企業(yè)認可度更高，知名品牌商品存在溢價(jià)。由于餐飲企業(yè)存在線(xiàn)下門(mén)店，消費者能夠親自品嘗到菜品口味，所以對餐飲企業(yè)官方旗艦店保障與線(xiàn)下同品質(zhì)的半成品菜認可度更高。從購物平臺上目前銷(xiāo)量較高、綜合評價(jià)較好的品牌對比可以發(fā)現，餐飲企業(yè)海底撈的小酥肉產(chǎn)品相比安井、美好、楓未等具有明顯的品牌溢價(jià)。

圖表36：各品牌小酥肉單價(jià)

注：數據截至時(shí)間為2023/3/27資料來(lái)源：天貓購物平臺，中金公司研究部

餐飲企業(yè)劣勢：缺乏對上游原材料把控，產(chǎn)品研發(fā)和規?；a(chǎn)能力或受限，渠道拓展能力需重新搭建。1）餐飲企業(yè)食材大多向第三方采購，相較于上游原材料和食品加工企業(yè)，缺乏對上游原材料市場(chǎng)把控能力。2）餐飲企業(yè)在食品工業(yè)方面經(jīng)驗不足，且產(chǎn)品大多供應自有品牌門(mén)店，在產(chǎn)品研發(fā)和規?；a(chǎn)能力方面或有一定劣勢。3）餐飲企業(yè)在產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道上，如想大規模進(jìn)入其他銷(xiāo)售渠道如商超、電商等，需重新搭建渠道拓展能力。

本文作者：中金公司林思婕（S0080520080005）、王思洋（S0080121120092）、賴(lài)晟煒（S0080122080102）、陳泰屹（S0080122030097）、劉凝菲(S0080522040004)，來(lái)源：中金點(diǎn)睛，原文標題：《中金 | 小酥肉：餐飲工業(yè)標準化的縮影》

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